Демиглас соус: классический рецепт

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус Демиглас — это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены ароматные травы и вино. Он используется как самостоятельное блюдо или как основной ингредиент для приготовления кулинарных изысков, особенно для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен еще в средние века. Он приобрел популярность благодаря Антонену Карему, повару, жившему в 19 веке. Он решил отказаться от азиатских специй и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Для соуса демиглас нужна холодная молодая говядина. Холодное сердце не работает.
2. Перед запеканием куски мяса сбрызгивают сухим молоком. Образовавшаяся корочка придает соусу характерный аромат.
3. Соотношение мяса, костей и воды — 1: 3. Так что жидкости хватит на длительный период испарения.
4. Бульон в процессе приготовления не должен сильно закипать. Медленная томность оптимальна.
5. Используется только натуральное или домашнее вино. Вы не можете исключить его из рецепта.
6. Перед подачей соус охлаждают до комнатной температуры. Затем их хранят в холодильнике не менее 2 часов.
7. В почти готовое блюдо всегда добавляют соль, сахар, специи.

Виды соуса

Помимо традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе и упрощенные:

1. Со сливками. Для приготовления понадобится готовый говяжий бульон, маслины и масло, вино, сливки, зелень по вкусу. Приготовление: морковь и лук обжарить на оливковом масле, после жарки добавить сливочное масло. Деглазировать вином, сливками, тушить, периодически помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар и перец.
2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав добавляются свежие грибы.
3. Можно приготовить оригинальный соус из вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант отлично сочетается с блюдами из птицы.

Классический demi-glace

Представленный рецепт отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, который займет примерно 30 часов. Но необязательно постоянно находиться перед плитой и результат будет выше всяких похвал.

Подготовить:

• кости и мясо (обычно говядина) — 2 кг
• вода — 6 литров
• красное вино (домашнее) — 1 бутылка (700-750 мл)
• лук репчатый — 250 гр.
• морковь — 250 гр.
• болгарский перец — 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) — 150 гр.
• кабачки (кабачки) — 100 гр.
• баклажаны — 100 гр.
• томатный соус — 100 мл
• масло растительное (для жарки) — 1-2 ст
• гвоздика — 1-2 бутона
• лаврушка — 1 лист
• черный перец и душистый перец — по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин — по вкусу.

 

Готовить нужно так:

1. Разделите мясо и кости и вымойте. Нарезать мясо.
2. Разложите кости на противне и запекайте в духовке при 200 ° около часа.
3. Вынуть кости из духовки и переложить мясо в миску. Через 15 минут достаньте и перелейте сок в чашку. Он нам понадобится в дальнейшем. Отправляем мясо в холодильник.
4. Овощи вымыть, очистить от кожуры и крупно нарезать.
5. Отдельно обжарить морковь и лук.
6. Перелейте мясной сок из чашки в другую сковороду и обмакните в нее ломтики кабачков, баклажанов и сельдерея.
7. Разложите запеченные кости на высокой сковороде, выложите сверху овощи из обеих сковород, смочите половиной вина и запекайте полчаса, затем переложите все со сковороды, включая жидкость, в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (накрытая крышкой) изначально ставится на слабый огонь и продолжает оставаться в ней в течение всего дня.
9. Через 24 часа снимите кастрюлю с огня, удалите кости и процедите оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Отложенное в холодильник мясо нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте варить демиглас еще примерно 2 часа.
11. Вылейте вино, смешанное с томатным соусом, в кастрюлю и удалите лавровый лист. Добавить соль, сахар и тушить еще 2,5 часа. Готовый полуглас по плотности должен напоминать оливковое масло.

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относится к категории «мясных соусов», хотя это утверждение очень расплывчато. Компонент отлично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и вкусовой палитры, но также хорошо сочетается с овощными рагу, крупами или бобовыми. Кроме того, демиглас — отличная основа для других более сложных соусов.

Забудьте о предрассудках, насладитесь истинным ароматом полустекла и найдите свои идеальные сочетания. Кто-то придет в восторг от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целый день глотать утку с демигласом. Это всего лишь вопрос вкуса, и здесь не вопрос вкуса. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развивать именно этот вкус: различать основные сочетания, понимать концепцию взаимодействия определенных компонентов. Главное — разобраться в системе и научиться воспринимать вкус не только в целом, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционный рецепт полустекла требует огромных затрат времени и усилий. Если вы новичок в кулинарии, попробуйте приготовить менее сложные французские соусы, такие как бешамель, винегрет или бархатный куриный бульон. На приготовление демигласа у вас уйдет 12 часов, а во всех поваренных книгах сложность приготовления указана как 5/5.

Нам нужно:

• кости говяжьи — 1 кг;
• белое вино — 500 мл;
• масло растительное — 200 мл;
• репчатый лук — 150 г;
• морковь — 150 г;
• корень сельдерея — 150 г;
• стебель сельдерея — 100 г;
• чеснок — 100 г;
• свежие помидоры — 100 г;
• лук-порей — 100 г;
• фильтрованная вода — 50 мл;
• томатная паста (можно просто взбить очищенные помидоры в блендере) — 30 г;
• лавровый лист — 2 г;
• душистый перец — 2 г;
• черный перец горошком — 1 г.

Приготовление

Говяжьи кости нарезать небольшими кусочками. Нарежьте морковь, лук и сельдерей небольшими кубиками, затем обжарьте их на сковороде (сбрызнув растительным маслом) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести светло-золотистый оттенок. Помидоры черри нарезать небольшими кубиками и добавить в сковороду. После добавления помидоров дайте смеси покипеть 10-15 минут.

При приготовлении овощной смеси проработайте говяжьи кости. Духовку разогрейте до 180 ° C и положите в нее косточки на 30-40 минут. Как только продукт из серого станет золотистым, достаньте его из духовки. Приготовленные говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Поместите костно-овощную смесь в глубокую кастрюлю или кастрюлю, затем влейте белое вино, поставьте на средний огонь и тушите 1-3 минуты. За это время спирт должен испариться, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматической палитрой. Налейте небольшое количество отфильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, ваши любимые специи и дайте кастрюле покипеть около 6-8 часов. Важно, чтобы косточки на дне не пригорали, поэтому периодически помешивайте содержимое. По прошествии необходимого времени снимите кастрюлю с огня, процедите соус через дуршлаг в чистую кастрюлю. Процеженный соус поставить на слабый огонь и варить еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет густую консистенцию, снимите сковороду с огня и подайте к столу желаемый демиглас.

Как и сколько хранить

Соус Демиглас можно хранить в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере до полугода.

Когда вам это нужно, вам не нужно все размораживать, а просто возьмите горячую ложку, чтобы отделить необходимое количество.

 

Один из способов хранения демигласа в морозильной камере для облегчения использования — это вылить приготовленный охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем выньте «кубики льда» и положите их в морозильную камеру в полиэтиленовый пакет. При необходимости добавляйте замороженные кубики в соусы и рецепты.

Готовый к употреблению демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок хранения продукта, поэтому проверьте этикетку хранения на этикетке.

Приготовление блюда по рецепту:

1. Оберните тимьян, стебли петрушки и горошины перца марлей. Обвяжите его кухонной нитью, чтобы получился небольшой мешочек. Оставьте около 30 см нити, чтобы вы могли привязать другой конец к одной из ручек кастрюли и легко достать сумку.
2. В кастрюле с толстым дном смешайте коричневый соус и говяжий бульон. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем убавьте огонь и тушите на медленном огне.
3. Добавьте пакет для специй, привязав веревку к ручке кастрюли, и выпаривайте жидкость в течение 45 минут или пока весь объем не уменьшится вдвое. Снимите кастрюлю с огня и достаньте пакет.
4. Тщательно профильтруйте демиглас через металлический фильтр, выстланный куском марли.
   Приправить по вкусу и подавать или использовать в других блюдах.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не обязательно делать демиглас самостоятельно в домашних условиях, его можно купить в магазинах.

Демиглас должен быть темно-коричневого цвета, очень блестящим и гладким снаружи, без комков и загрязнений.

 

Полезные свойства соуса демиглас

Заправка содержит витамины и минералы, обладает полезными свойствами:

• быстрое восстановление после тяжелой работы, умственных нагрузок;
• укрепляет иммунную систему;
• помогает восстановиться после переломов;
• укрепляет связки и суставы.

Основной состав

Главный ингредиент, на который следует обратить внимание, — это телячьи кости. Больше подойдет продукт молодого животного, в котором больше коллагена, что дает густую консистенцию. Лучше всего, если он не был заморожен, так как бульон будет менее насыщенным.

Среди овощей следует выделить морковь (они придадут желаемую сладость), сельдерей (с ним лучше быть осторожным, чтобы не прервать основной вкус) и лук (нейтрализует «тяжелые» ароматы), что в классическом варианте версии были взяты 3 вида, но со временем их стали варить из бульона.

Помидоры или томатная паста также распространены в современных рецептах, добавляя цвет и особую кислотность Демигласу. Присутствие в соусе вина помогает подчеркнуть мясистый вкус. Для приготовления часто берут красный напиток, но есть варианты, где повара предпочитают белый, который больше подходит для кремового рецепта. Набор специй часто выбирается поваром самостоятельно, но в его состав обязательно должны входить сахар, перец и соль. Также нужно взять лавровый лист, корень петрушки (молотый), эстрагон.

Чем можно заменить

Классический рецепт можно изменить, несмотря на рекомендации профессионалов строго придерживаться состава соуса Демиглас. Например, некоторые меняют говяжьи кости на свинину и даже на курицу. В этом случае процесс приготовления сократится, но получить густую консистенцию, похожую на кисель, сложно.

Следует отметить, что вместо вина иногда использовали виноградный или вишневый сок. В этом случае нужно обращать внимание на количество добавляемого в соус сахара, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

Общие принципы приготовления соуса

Перед тем, как приступить к приготовлению, следует обратить внимание на общие принципы, которые помогут избежать ошибок и не испортить блюдо:

• Чтобы кости хорошо сварились, их предварительно нужно промыть, просушить и пропустить в сухом молоке, что даст коричневую корочку с характерным ароматом.
• Стоит следить за степенью прожарки продуктов, иначе соус получится горьковатым.
  
• Овощи нужно запекать в духовке вместе с косточками без масла, понизив температуру, чтобы корни не теряли сок.
• Требуемое соотношение воды и пищи в кастрюле — 3: 1. Этого количества жидкости хватит на весь термический процесс.
• После закипания тушить соус на минимальной температуре, постоянно удаляя пену с поверхности и весь жир.
• Вино требуется употреблять только сухое, натуральное. Не стоит бояться наличия спирта, который полностью испаряется по окончании варки.
• Все специи необходимо добавить в основной состав буквально за 10 минут до окончания варки.

Перед подачей обязательно полностью остудить готовый продукт до комнатной температуры, после чего выдержать в холодном месте не менее 2 часов, чтобы консистенция его стала похожа на холодец.

Полезные советы и рекомендации

Несколько советов от профессионалов, к которым обязательно стоит прислушаться:

• Ускорить процесс приготовления невозможно из-за высокой температуры приготовления. Иначе еда может пригореть на дне, и бульон получится менее насыщенным. Длительное закипание состава — важное условие хорошего соуса.
• Сократить время приготовления удастся, только если вместо воды использовать готовый крепкий мясной бульон.
• допустимо добавлять специи, которые любит семья, но не стоит с ними перебарщивать, чтобы не прерывать основной вкус и аромат.

По классическому рецепту соус демиглас не должен быть жирным. Поэтому для его приготовления лучше не брать свинину, кости ягненка, мясо.

Домашний рецепт

Соус Demiglass (сухой) можно приобрести в магазинах в виде порошка. Этот ингредиент можно использовать для других видов соусов или использовать в домашнем рецепте. Одной столовой ложки порошка демиглас хватит на одну кастрюлю ингредиентов.

Для приготовления домашнего соуса демиглас, рецепт которого будет описан ниже, необходимо подготовить ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Морковь — 2 шт
3. Лук-порей — 1 шт.
4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
5. Томатное пюре — 100 г.

Способ приготовления:

1. Нужно поставить сковороду с костями в духовку и дать запечься час при температуре 220 градусов.
2. В это время нужно нарезать овощи, только белая часть используется луком. Их добавляют к косточкам, куда наливают немного оливкового масла. Ингредиенты необходимо варить 45 минут.
3. После этого ингредиенты для духовки перекладывают в кастрюлю, куда наливают 400 грамм воды. Готовить пищу необходимо до закипания, а затем дать покипеть 5 минут. После этого добавляются специи и томатная паста и заливается еще 2 литра воды.
4. Соус готовится на медленном огне, при появлении пены и пузырьков добавляем огонь, чтобы жидкость закипела. Появившийся жир нужно удалить, чтобы готовое блюдо не имело мутного цвета.
5. В зависимости от времени кипения соус будет разной густоты. Для качественного результата нужно варить около 12 часов, но можно и до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При приготовлении ингредиентов косточки должны постоянно находиться в воде, поэтому при необходимости можно добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо декантируется для удаления крупных частиц, затем переливается в банку и охлаждается. Из замороженного соуса удаляется жир, и можно приступать к его употреблению. Этот продукт можно хранить до недели, а в замороженном виде — до шести месяцев.

Противопоказания соуса

Демиглас не рекомендуется при артрите, подагре. Если животное, из которого был приготовлен соус, паслось возле магистралей, химических заводов, то существует опасность отравления. При длительном переваривании накопившиеся в костной ткани вредные вещества переходят в жидкость.

Покупая пакетик готового порошкообразного соуса демиглас, следует внимательно изучить состав. Химикаты, загустители, красители, усилители вкуса — не лучший вариант покупки.

Хранение

Демиглас — ингредиент для гурманов, который, как и профессиональные повара, следует оставить в запасе. В конце концов, он поднимает каждое блюдо, которого касается, на новый уровень, придавая богатство и глубину любому вкусу на тарелке.

В холодильнике демиглас хранится в закрытой стеклянной банке не более 2 недель. Повара пробуют уловку, складывая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. После замораживания он может оставаться свежим до шести месяцев.

Профессионалы не советуют замораживать полуглас в лотках для кубиков льда: кубики из-за своего небольшого размера могут обмораживать и впитывать запахи в морозильной камере. Для заморозки лучше использовать пластиковую емкость с крышкой, при необходимости горячей ложкой вынуть необходимое количество соуса.

Историческая справка

Неслучайно Демиглас завоевал статус «легендарного соуса» в гастрономическом мире. Уникальный рецепт появился еще в средние века. Тогда повара пытались поэкспериментировать со знакомыми вкусами и вписать свое имя в историю кулинарии. Соусы стали настоящим полем битвы для титанов гастрономии. Практически все французские соусы быстро завоевали популярность и сразу стали мировым достоянием.

Краткое этимологическое замечание: в переводе с французского demi-glace звучит как «полулёд».

Популярность соус получил благодаря шеф-повару и гурману 19 века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и немного обновить традиционные рецепты соусов. На протяжении почти двух столетий вся Европа использовала азиатские специи и травы. Карем решил изменить ситуацию и предложил поварам обратиться к истокам. На этой волне популярности демиглас взлетел, захватив не только Францию, но и весь мир.

Соус вошел в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и до сих пор не сдает лидирующих позиций.

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Чтобы сэкономить часы, проведенные на кухне, и приготовить вкусный соус всего за 5 минут, производители продуктов быстрого приготовления предложили и выпустили сухой демиглас (в порошке.

Готовое тесто обычно содержит: пшеничную муку, пальмовое масло, йодированную соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановую камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как разбавить сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 литре воды.
2. Довести до кипения, постоянно помешивая, тушить 3-5 минут.

Польза и вред

1. Быстро восстановите организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, которое участвует в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди часто жалуются на слабость, отсутствие аппетита и переутомление.
3. Улучшение пищеварения. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и минералами. Костный отвар содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Отвар на костной основе помогает при лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Кроме того, продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшить обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется использовать демиглас слишком часто, так как он содержит большое количество пуринов. Они вредны для людей с артритом и подагрой. Также в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно, если животное, кости которого использовались при приготовлении демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы подбираете готовый продукт в магазине, внимательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие неестественные ингредиенты, которые могут нанести вред вашему организму.

Делаем коричневый бульон

1. Разогрейте духовку до 230 градусов. Положить кости в глубокую жаровню и варить 1 час. Достаньте кости из духовки и потрите томатной пастой.
2. В глубокой миске смешайте крупно нарезанный лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи с костями и верните в духовку. Выпекать 30 минут. Достаньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы впитать лишний жир. Не стирайте форму
3. Налейте вино в глубокую посуду, в которой были приготовлены кости, деревянной лопаткой перемешайте вино с остатками обжаренных частичек мяса и овощей. Затем переложить кости в очень глубокую кастрюлю, залить полученной смесью, приправить солью и ароматными травами по вкусу.
4. Добавьте воды, доведите до кипения и продолжайте варить 4 часа, регулярно снимая пену. Снимите с огня и профильтруйте.
Результат: около 6 литров

Важные секреты приготовления соуса

Если вы хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского шеф-повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас получился насыщенным, но без особого акцента на излишне ярком вкусе любого из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или варки ингредиентов, так как именно это влияет на вкус. Например:

• если переварить кости, демиглас будет горьким, удалить его уже не получится;
• избыток сельдерея придаст соусу ненужный аромат, что не всегда уместно при добавлении полустекла в некоторые блюда;
• лук может приглушить нюансы других ингредиентов;
• много моркови сделают демиглас слишком сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — это может не только помутнить соус, но и изменить его вкус в худшую сторону. Кроме того, непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира: только тщательное удаление пены на начальном этапе варки бульона, удаление жира на основном этапе и легкая фильтрация бульона бульон на стадии финала обеспечит классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Половина стакана должна быть вязкой. В конце концов, желатин, который придает соусу липкость и некую эластичность, находится в костях — им нужно время, чтобы дать желатину бульону, а это не быстрый процесс. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на медленном огне из бульона выходит только 20% желатина, поэтому меньше 24 часов готовить демиглас нет смысла. Помните, что однородный водянистый соус означает, что вы плохо сварили кость и бульон не испарился;

4. Цвет. Цвет соуса зависит от того, насколько обжарены кости и мясо. Также это зависит от времени приготовления бульона. Чем дольше вы будете варить соус, тем насыщеннее будет его цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, похожим на цвет темной карамели. Вино влияет и на цвет: опытные повара отмечают, что дешевые сорта нельзя использовать по принципу «все равно испариться». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас, например, придав ему слишком большую кислотность или неожиданный цвет из-за использования мяса. В первую очередь, это рецепты, в которых кости и мясо заменяются овощами, в основном кабачками и свеклой. На приготовление такого соуса уйдет меньше времени, хотя, наверное, настоящие французы еще не назовут результат демигласом. Во-вторых, кулинарная исследовательская группа Foodpairing недавно заявила, что ростбиф и телятина содержат много ароматических молекул, похожих на те, что содержатся в свежесваренной чашке кофе. А сейчас в Интернете можно найти множество рецептов соуса демиглас, в котором вместо мяса используется 5-6 чашек кофе.

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основная сложность классического рецепта соуса демиглас — время его приготовления, которое может длиться более суток из-за разных этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с коричневого соуса, концентрированного бульона из костей, запеченных в духовке.

Затем обжаренные кости отваривают с мелко нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляют вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее высвобождали желатин. По дороге удаляются жир и пена. Окончательное обезжиривание происходит после остывания бульона.

Последний шаг — процедить кости и овощи, чтобы бульон очистился.

Следующим шагом будет приготовление соуса Эспаньол. Для этого используйте часть готового коричневого соуса: смешайте его с равным количеством муки и масла и варите на медленном огне до темного цвета.

Последний шаг — смешать коричневый и эспаньоловый соусы в равных количествах и тушить до полуготовности.

 

Повышенная вязкость и ярко выраженный вкус демигласа достигается за счет отваривания телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. Кости теленка содержат больше коллагена, чем взрослые коровы, и при кипячении в течение нескольких часов коллаген превращается в желе, делая соус более густым и насыщенным.

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:
— 8 костей головного мозга теленка, распиленных на мелкие кусочки (5 см
— 6 говяжьих мозговых костей, распиленных на мелкие кусочки (5 см
— Томатная паста
— Лук белый 2 шт.
— Морковь 2 шт.
— 2 стебля сельдерея
— 4 стакана красного сухого вина
— Соль и перец
— Приправы по вкусу
— водопад

Применение соуса демиглас в кулинарии, рецепты

Демиглас подают к жареному мясу, птице, бобовым, добавляют в овощные гарниры, используют как основу для приготовления других соусов. Во французских ресторанах по умолчанию подаются свиная вырезка, стейк из говядины и запеченная утка.

Домашний демиглас улучшит вкус любого овощного супа или рагу, придав им восхитительный аромат. Соус кладут в конце варки, предварительно смешав 1 ст. Л. Столовой приправы с 3 ст. Л. Горячей воды.

Остальные приправы и соусы готовятся на основе демигласа. За минуту до окончания варки добавьте 1-2 столовые ложки французского соуса.

Для приготовления берите кости телят, а не коров. Коллагена больше, что придаст более плотную текстуру.

заменить соус демиглас в блюдах сложно из-за его рецептуры. Если не получается приготовить заправку в домашних условиях, можно купить уже готовую в магазине.

Классический рецепт

На приготовление уходит до 30 часов, но не требует постоянного присутствия на кухне. Тебе понадобится:

• мясо, говяжьи кости — 1 кг;
• вода — 3 литра;
• натуральное красное вино (домашнее) — 350 мл;
• репчатый лук — 1 головка;
• морковь –2 шт.;
• сладкий перец — 1 шт.;
• сельдерей (стебель и корень) — 100 г;
• кабачки — 50 г;
• баклажаны — 50 г;
• томатная паста (или соус) — 50 г;
• масло растительное — 2 ст л.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• гвоздика — 2 бутона;
• душистый перец и черный перец — по 2 горошины.

Подготовка:

1. Хорошо промойте мясо и кости. Мясо нарезать небольшими кусочками.
2. Выложите кости на противень. Выпекать в духовке 60 минут при 200 ° С.
3. Удалите косточки, поставьте мясо в духовку. Выпекать 15-20 минут.
4. Вынуть мясо, слить сок. Положите кусочки в холодильник.
5. Овощи очистить, крупно нарезать. Обжарить на сковороде морковь и лук.
6. Вылить мясной сок в другую кастрюлю, добавить кабачки, баклажаны и сельдерей. Темнее на огне.
7. На запеченные косточки выложить обжаренные овощи, залить 200 мл вина. Отправляем в горячую духовку на 30 минут.
8. Переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Тушить содержимое 24 часа на слабом огне под крышкой.
9. Удалить косточки, процедить бульон в другую кастрюлю. Вынуть мясо из холодильника, обжарить, добавить специи, положить бульон. Варить 2 часа.
10. Смешать помидор и вино, перелить в кастрюлю. Вынуть из бульона лавровый лист.
11. Добавьте соль и сахар. Варить на медленном огне еще 2,5 часа.

По толщине настоящий соус должен быть похож на оливковое масло.

Простой рецепт

Если нет времени, можно воспользоваться более простым рецептом. Ингредиенты:

• наваристый говяжий бульон — 2 л;
• качественное красное вино — 125 мл;
• репчатый лук — 3 головки;
• морковь — 3 шт.;
• стебель сельдерея — 125 г;
• масло сливочное — 125 г;
• масло растительное — 60 г;
• томатная паста — 60 мл;
• мука — 125 г;
• сахар, соль, зелень, специи — по вкусу.

Как приготовить:

1. Разлить говяжий бульон пополам в 2 емкости.
2. Очищенные овощи мелко нарезать, обжарить.
3. Добавить помидор, тушить 5-7 минут.
4. Переложить овощи в кастрюлю, вылить бульон из 1 емкости, поставить на огонь.
5. На кусок марли выложить зелень, специи, перевязать пакетом, переложить в кастрюлю.
6. После закипания варить 30 минут на слабом огне.
7. Снимите марлевый пакет со специями, продолжайте варить еще 30 минут.
8. Отвар процедить и снова поставить на огонь.
9. В сотейнике разогреть сливочное масло, всыпать муку, обжарить.
10. Влейте остаток бульона в смесь муки и масла, нагрейте до загустения.
11. В отфильтрованный бульон переложить содержимое кастрюли, продолжить кипячение до нужной густоты.
12. Приправить солью и сахаром по вкусу.
13. Охладите.

Демиглас из курицы

Самый простой вариант — куриный демиглас. За основу берется куриная тушка. Соус не похож на оригинал, но имеет мягкий вкус. Тебе понадобится:

• вода — 1,5 л;
• курица — 0,5 кг;
• репчатый лук — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• молоко сухое — 0,5 ст.;
• ароматные травы, соль, сахар и специи по вкусу.

Подготовка:

1. Кусочки курицы обвалять в сухом молоке, разложить на противне.
2. Лук и морковь крупно нарезать, положить рядом с птицей.
3. Поставить в духовку, тушить 60 минут.
4. Переложить в кастрюлю, влить воду, добавить специи.
5. Прокипятить, убавить огонь, тушить 4 часа под крышкой.
6. Усилие.
7. Продолжайте варить бульон до тех пор, пока не останется 0,25 л.
8. Охладите.

Делаем соус Эспаньоль

1. Взбить соус Ру в кастрюле. Растопите бекон в большой кастрюле. Добавьте овощи. Приправить солью и перцем. Тушить 5 минут. Добавить томатное пюре и нарезанные овощи и варить около 5 минут.
Все перемешать и приправить по вкусу.
2. Тушить соус около 45 минут, добавляя воду. Процедить соус через дуршлаг.
Результат: 3 литра.

Способ и срок хранения

Для удобства использования соус Демиглас лучше всего наливать в поддоны для льда. В таком виде продукт сохраняет все свои свойства в течение 6 месяцев. Его отличительная особенность в том, что он никогда не замерзнет при правильном приготовлении, а только становится очень густым в морозильной камере.

просто соус может оставаться в холодильнике только 2 недели. От него удобно отделить необходимое количество горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена полустакана — это потеря вкуса и аромата готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простые и доступные альтернативы в виде перца, романа, руанского соуса, карри и бигарада.

Также сегодня можно найти в продаже демиглас в виде порошка, который нужно просто развести водой и вскипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому полустеклу.

Виды

Сальса-демиглас (классический рецепт чаще заменяли упрощенными вариантами) имеет несколько видов, завоевавших популярность во всем мире:

• Вишня. Чаще всего этот соус готовят к блюдам из птицы. Его варят с добавлением ягодного сока, свежего сельдерея и чеснока.
  
  Сальса демиглас — рецепт приготовления вишневого сока.
• Сливочный. Для него сначала нужно будет обжарить лук с морковью на оливковом масле. Затем, когда овощи станут мягкими, добавьте сливочное масло и, когда оно растает, сбрызните концентрированный бульон вином со сливками. По окончании закипания добавить сахар, перец и соль по вкусу.
• Грибок. Его рецепт отличается от предыдущего только составом, который необходимо дополнить свежими грибами.

При этом следует помнить, что для всех видов сначала необходимо приготовить густой бульон на говяжьих костях, который предварительно нужно сварить до румяной корочки без подгорания.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт полустекла включает в себя телятину, но вы можете сделать то же самое с говядиной или курицей. Для основы возьмите кость с небольшим количеством мяса и мясных обрезков. Это может быть часть гребня или ребра (то же самое — у птицы). Кости необходимо разрезать на кусочки длиной до 5 см. Помимо мяса необходимы следующие ингредиенты:

• лук: в классическом рецепте используется три вида: лук-порей и лук-шалот, но на самом деле на кухне все хорошо;
• свежая морковь;
• сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;
• соль и перец — душистый и черный;
• лавровый лист;
• красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта следующие: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерей. Есть рецепты, в которых его сок используют вместо измельченных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 л воды, соль, перец и другие специи по вкусу, например можно добавить соус Табаско, немного масла со специями или томатной пасты. — для стакана понадобится сковорода, большая кастрюля с толстым дном не менее 2 литров и, возможно, вы воспользуетесь духовкой.Процедура приготовления следующая:

1. Кости помещают в разогретую до 250 градусов духовку, варить час. Затем нужно добавить к ним кусочки мяса и дать вариться еще 10-30 минут. Можно одновременно готовить кость и мясо, но в этом случае мясо может подгореть. Другой вариант: мясо и костную смесь можно жарить на сковороде до золотистого цвета. Если сковорода или духовка кажется немного подсохшей, добавьте немного масла, но потом его придется слить — в соусе не нужны лишние ароматы и жиры;
2. Пока варятся кости и мясо, нужно приготовить овощную смесь (так называемую mirpois, «овощной суп»): нарезанные морковь, лук и сельдерей нужно обжарить на сковороде до золотистого цвета, но не слишком мягко. Можно поступить иначе: выложить смесь нарезанных овощей прямо на косточку и отправить в духовку еще на полчаса. Затем кости и мясо дополнительно пропитываются овощными соками и ароматизаторами;
3. Переходим к запеканке: добавляем воду к костям, мясу и зеркалу и тушим на медленном огне. Этот процесс занимает больше времени: переваривание бульона занимает от 24 до 36 часов, но огонь должен быть слабым, а кипение — слабым. Варить будущий соус нельзя. Важно не кипятить воду, а сварить кости и овощи и переложить в бульон желатин, витамины и ароматизаторы, которые они содержат. Из указанного количества продуктов должно получиться около одного литра жидкости;
4. В процессе варки бульона необходимо удалить лишний жир. Благодаря прозрачности и отсутствию жира в итоге он должен напоминать глазурь или лед;
5. После переваривания отфильтруйте бульон, вылейте его обратно в кастрюлю, смешайте с вином и дайте ему испариться. Для этого почти готовый демиглас снова доводят до слабого нагрева до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится примерно в 2 раза (на это уходит 1-1,5 часа). Теперь соус должен быть соленым и острым.

Готовый, вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу или охлажденным и частично замороженным.