Демиглас соус: классический рецепт

Состав и характеристика соуса демиглас

Соус Демиглас — это густая приправа с насыщенным мясным ароматом, в которую добавлены ароматные травы и вино. Он используется как самостоятельное блюдо или как основной ингредиент для приготовления кулинарных изысков, особенно для знаменитого французского лукового супа.

Рецепт французского соуса был известен еще в средние века. Он приобрел популярность благодаря Антонену Карему, повару, жившему в 19 веке. Он решил отказаться от азиатских специй и возродил истинно французское блюдо.

Чтобы приготовленный соус был максимально приближен к французскому оригиналу, необходимо соблюдать следующие правила:

1. Для соуса демиглас нужна холодная молодая говядина. Холодное сердце не работает.
2. Перед запеканием куски мяса сбрызгивают сухим молоком. Образовавшаяся корочка придает соусу характерный аромат.
3. Соотношение мяса, костей и воды — 1: 3. Так что жидкости хватит на длительный период испарения.
4. Бульон в процессе приготовления не должен сильно закипать. Медленная томность оптимальна.
5. Используется только натуральное или домашнее вино. Вы не можете исключить его из рецепта.
6. Перед подачей соус охлаждают до комнатной температуры. Затем их хранят в холодильнике не менее 2 часов.
7. В почти готовое блюдо всегда добавляют соль, сахар, специи.

Виды соуса

Помимо традиционного рецепта, существуют различные варианты приготовления соуса демиглас, в том числе и упрощенные:

1. Со сливками. Для приготовления понадобится готовый говяжий бульон, маслины и масло, вино, сливки, зелень по вкусу. Приготовление: морковь и лук обжарить на оливковом масле, после жарки добавить сливочное масло. Деглазировать вином, сливками, тушить, периодически помешивая. Переложить в кастрюлю с бульоном, варить до готовности. В конце добавить соль, сахар и перец.
2. Демиглас с грибами готовится аналогично, только в состав добавляются свежие грибы.
3. Можно приготовить оригинальный соус из вишни, чеснока и свежего сельдерея. Такой вариант отлично сочетается с блюдами из птицы.

Классический demi-glace

Представленный рецепт отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, который займет примерно 30 часов. Но необязательно постоянно находиться перед плитой и результат будет выше всяких похвал.

Подготовить:

• кости и мясо (обычно говядина) — 2 кг
• вода — 6 литров
• красное вино (домашнее) — 1 бутылка (700-750 мл)
• лук репчатый — 250 гр.
• морковь — 250 гр.
• болгарский перец — 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) — 150 гр.
• кабачки (кабачки) — 100 гр.
• баклажаны — 100 гр.
• томатный соус — 100 мл
• масло растительное (для жарки) — 1-2 ст
• гвоздика — 1-2 бутона
• лаврушка — 1 лист
• черный перец и душистый перец — по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин — по вкусу.

 

Готовить нужно так:

1. Разделите мясо и кости и вымойте. Нарезать мясо.
2. Разложите кости на противне и запекайте в духовке при 200 ° около часа.
3. Вынуть кости из духовки и переложить мясо в миску. Через 15 минут достаньте и перелейте сок в чашку. Он нам понадобится в дальнейшем. Отправляем мясо в холодильник.
4. Овощи вымыть, очистить от кожуры и крупно нарезать.
5. Отдельно обжарить морковь и лук.
6. Перелейте мясной сок из чашки в другую сковороду и обмакните в нее ломтики кабачков, баклажанов и сельдерея.
7. Разложите запеченные кости на высокой сковороде, выложите сверху овощи из обеих сковород, смочите половиной вина и запекайте полчаса, затем переложите все со сковороды, включая жидкость, в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (накрытая крышкой) изначально ставится на слабый огонь и продолжает оставаться в ней в течение всего дня.
9. Через 24 часа снимите кастрюлю с огня, удалите кости и процедите оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Отложенное в холодильник мясо нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте варить демиглас еще примерно 2 часа.
11. Вылейте вино, смешанное с томатным соусом, в кастрюлю и удалите лавровый лист. Добавить соль, сахар и тушить еще 2,5 часа. Готовый полуглас по плотности должен напоминать оливковое масло.

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относится к категории «мясных соусов», хотя это утверждение очень расплывчато. Компонент отлично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и вкусовой палитры, но также хорошо сочетается с овощными рагу, крупами или бобовыми. Кроме того, демиглас — отличная основа для других более сложных соусов.

Забудьте о предрассудках, насладитесь истинным ароматом полустекла и найдите свои идеальные сочетания. Кто-то придет в восторг от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целый день глотать утку с демигласом. Это всего лишь вопрос вкуса, и здесь не вопрос вкуса. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развивать именно этот вкус: различать основные сочетания, понимать концепцию взаимодействия определенных компонентов. Главное — разобраться в системе и научиться воспринимать вкус не только в целом, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционный рецепт полустекла требует огромных затрат времени и усилий. Если вы новичок в кулинарии, попробуйте приготовить менее сложные французские соусы, такие как бешамель, винегрет или бархатный куриный бульон. На приготовление демигласа у вас уйдет 12 часов, а во всех поваренных книгах сложность приготовления указана как 5/5.

Нам нужно:

• кости говяжьи — 1 кг;
• белое вино — 500 мл;
• масло растительное — 200 мл;
• репчатый лук — 150 г;
• морковь — 150 г;
• корень сельдерея — 150 г;
• стебель сельдерея — 100 г;
• чеснок — 100 г;
• свежие помидоры — 100 г;
• лук-порей — 100 г;
• фильтрованная вода — 50 мл;
• томатная паста (можно просто взбить очищенные помидоры в блендере) — 30 г;
• лавровый лист — 2 г;
• душистый перец — 2 г;
• черный перец горошком — 1 г.

Приготовление

Говяжьи кости нарезать небольшими кусочками. Нарежьте морковь, лук и сельдерей небольшими кубиками, затем обжарьте их на сковороде (сбрызнув растительным маслом) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести светло-золотистый оттенок. Помидоры черри нарезать небольшими кубиками и добавить в сковороду. После добавления помидоров дайте смеси покипеть 10-15 минут.

При приготовлении овощной смеси проработайте говяжьи кости. Духовку разогрейте до 180 ° C и положите в нее косточки на 30-40 минут. Как только продукт из серого станет золотистым, достаньте его из духовки. Приготовленные говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Поместите костно-овощную смесь в глубокую кастрюлю или кастрюлю, затем влейте белое вино, поставьте на средний огонь и тушите 1-3 минуты. За это время спирт должен испариться, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматической палитрой. Налейте небольшое количество отфильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, ваши любимые специи и дайте кастрюле покипеть около 6-8 часов. Важно, чтобы косточки на дне не пригорали, поэтому периодически помешивайте содержимое. По прошествии необходимого времени снимите кастрюлю с огня, процедите соус через дуршлаг в чистую кастрюлю. Процеженный соус поставить на слабый огонь и варить еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет густую консистенцию, снимите сковороду с огня и подайте к столу желаемый демиглас.

Как и сколько хранить

Соус Демиглас можно хранить в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере до полугода.

Когда вам это нужно, вам не нужно все размораживать, а просто возьмите горячую ложку, чтобы отделить необходимое количество.

 

Один из способов хранения демигласа в морозильной камере для облегчения использования — это вылить приготовленный охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем выньте «кубики льда» и положите их в морозильную камеру в полиэтиленовый пакет. При необходимости добавляйте замороженные кубики в соусы и рецепты.

Готовый к употреблению демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок хранения продукта, поэтому проверьте этикетку хранения на этикетке.

Приготовление блюда по рецепту:

1. Оберните тимьян, стебли петрушки и горошины перца марлей. Обвяжите его кухонной нитью, чтобы получился небольшой мешочек. Оставьте около 30 см нити, чтобы вы могли привязать другой конец к одной из ручек кастрюли и легко достать сумку.
2. В кастрюле с толстым дном смешайте коричневый соус и говяжий бульон. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем убавьте огонь и тушите на медленном огне.
3. Добавьте пакет для специй, привязав веревку к ручке кастрюли, и выпаривайте жидкость в течение 45 минут или пока весь объем не уменьшится вдвое. Снимите кастрюлю с огня и достаньте пакет.
4. Тщательно профильтруйте демиглас через металлический фильтр, выстланный куском марли.
   Приправить по вкусу и подавать или использовать в других блюдах.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не обязательно делать демиглас самостоятельно в домашних условиях, его можно купить в магазинах.

Демиглас должен быть темно-коричневого цвета, очень блестящим и гладким снаружи, без комков и загрязнений.

 

Полезные свойства соуса демиглас

Заправка содержит витамины и минералы, обладает полезными свойствами:

• быстрое восстановление после тяжелой работы, умственных нагрузок;
• укрепляет иммунную систему;
• помогает восстановиться после переломов;
• укрепляет связки и суставы.

Основной состав

Главный ингредиент, на который следует обратить внимание, — это телячьи кости. Больше подойдет продукт молодого животного, в котором больше коллагена, что дает густую консистенцию. Лучше всего, если он не был заморожен, так как бульон будет менее насыщенным.

Среди овощей следует выделить морковь (они придадут желаемую сладость), сельдерей (с ним лучше быть осторожным, чтобы не прервать основной вкус) и лук (нейтрализует «тяжелые» ароматы), что в классическом варианте версии были взяты 3 вида, но со временем их стали варить из бульона.

Помидоры или томатная паста также распространены в современных рецептах, добавляя цвет и особую кислотность Демигласу. Присутствие в соусе вина помогает подчеркнуть мясистый вкус. Для приготовления часто берут красный напиток, но есть варианты, где повара предпочитают белый, который больше подходит для кремового рецепта. Набор специй часто выбирается поваром самостоятельно, но в его состав обязательно должны входить сахар, перец и соль. Также нужно взять лавровый лист, корень петрушки (молотый), эстрагон.

Чем можно заменить

Классический рецепт можно изменить, несмотря на рекомендации профессионалов строго придерживаться состава соуса Демиглас. Например, некоторые меняют говяжьи кости на свинину и даже на курицу. В этом случае процесс приготовления сократится, но получить густую консистенцию, похожую на кисель, сложно.

Следует отметить, что вместо вина иногда использовали виноградный или вишневый сок. В этом случае нужно обращать внимание на количество добавляемого в соус сахара, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.

Общие принципы приготовления соуса

Перед тем, как приступить к приготовлению, следует обратить внимание на общие принципы, которые помогут избежать ошибок и не испортить блюдо:

• Чтобы кости хорошо сварились, их предварительно нужно промыть, просушить и пропустить в сухом молоке, что даст коричневую корочку с характерным ароматом.
• Стоит следить за степенью прожарки продуктов, иначе соус получится горьковатым.
  
• Овощи нужно запекать в духовке вместе с косточками без масла, понизив температуру, чтобы корни не теряли сок.
• Требуемое соотношение воды и пищи в кастрюле — 3: 1. Этого количества жидкости хватит на весь термический процесс.
• После закипания тушить соус на минимальной температуре, постоянно удаляя пену с поверхности и весь жир.
• Вино требуется употреблять только сухое, натуральное. Не стоит бояться наличия спирта, который полностью испаряется по окончании варки.
• Все специи необходимо добавить в основной состав буквально за 10 минут до окончания варки.

Перед подачей обязательно полностью остудить готовый продукт до комнатной температуры, после чего выдержать в холодном месте не менее 2 часов, чтобы консистенция его стала похожа на холодец.

Полезные советы и рекомендации

Несколько советов от профессионалов, к которым обязательно стоит прислушаться:

• Ускорить процесс приготовления невозможно из-за высокой температуры приготовления. Иначе еда может пригореть на дне, и бульон получится менее насыщенным. Длительное закипание состава — важное условие хорошего соуса.
• Сократить время приготовления удастся, только если вместо воды использовать готовый крепкий мясной бульон.
• допустимо добавлять специи, которые любит семья, но не стоит с ними перебарщивать, чтобы не прерывать основной вкус и аромат.

По классическому рецепту соус демиглас не должен быть жирным. Поэтому для его приготовления лучше не брать свинину, кости ягненка, мясо.

Домашний рецепт

Соус Demiglass (сухой) можно приобрести в магазинах в виде порошка. Этот ингредиент можно использовать для других видов соусов или использовать в домашнем рецепте. Одной столовой ложки порошка демиглас хватит на одну кастрюлю ингредиентов.

Для приготовления домашнего соуса демиглас, рецепт которого будет описан ниже, необходимо подготовить ингредиенты:

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Морковь — 2 шт
3. Лук-порей — 1 шт.
4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
5. Томатное пюре — 100 г.

Способ приготовления:

1. Нужно поставить сковороду с костями в духовку и дать запечься час при температуре 220 градусов.
2. В это время нужно нарезать овощи, только белая часть используется луком. Их добавляют к косточкам, куда наливают немного оливкового масла. Ингредиенты необходимо варить 45 минут.
3. После этого ингредиенты для духовки перекладывают в кастрюлю, куда наливают 400 грамм воды. Готовить пищу необходимо до закипания, а затем дать покипеть 5 минут. После этого добавляются специи и томатная паста и заливается еще 2 литра воды.
4. Соус готовится на медленном огне, при появлении пены и пузырьков добавляем огонь, чтобы жидкость закипела. Появившийся жир нужно удалить, чтобы готовое блюдо не имело мутного цвета.
5. В зависимости от времени кипения соус будет разной густоты. Для качественного результата нужно варить около 12 часов, но можно и до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При приготовлении ингредиентов косточки должны постоянно находиться в воде, поэтому при необходимости можно добавлять, но только