Песто в домашних условиях: как приготовить соус

Классический вариант соуса

Классический вид — это генуэзский песто, то есть генуэзский песто: впервые соус был приготовлен в этом городе на севере Италии. Однако ни один соус не может носить название города Генуя, а только тот, в котором все ингредиенты соответствуют правилам, существующим около 150 лет:

• зОП генуэзского базилика (Защищенное обозначение происхождения, т.е защищенное обозначение происхождения): не менее 25% от общего количества компонентов;
• оливковое масло первого холодного отжима производства Италии;
• сыры: Пармиджано Реджано ДОП или Грана Падано ДОП и Пекорино ДОП;
• чеснок;
• кедровые орехи;
• морская соль.

Не все готовы соответствовать таким строгим требованиям, поэтому рецепт соуса из базилика быстро распространился по Италии и претерпел изменения практически в каждом городе. Иногда рецепты видов соуса различаются не только в регионе, но и в ресторанах.Название песто происходит от глагола pestare — «размять», «раздавить», «растереть в ступке». Итак, традиция предписывает готовить соус на основе базилика и кедровых орехов. Блендер и другие кухонные комбайны предназначены для ленивых, лучше всего им пользоваться в ступке. Важно проверять консистенцию и добавлять оливковое масло постепенно: если переборщить, соус получится постным и слишком жирным. Песто отлично подходит практически к любым блюдам: к мясу, рыбе, курице, овощам и даже отварному картофелю. Если вы хотите приготовить спагетти с соусом песто, не делайте распространенной ошибки, смешивая их со сливочным соусом. Он превзойдет аромат базилика. Песто — это самостоятельная приправа, в пасту можно добавлять только немного креветок или кусочки курицы.

5 самых известных версий соуса песто

Каждый регион Италии прославился своими продуктами, которые составляют основу местной кухни. Рецепты, которые считаются типично итальянскими, также адаптированы для каждого региона. Вот что изобрели в разных уголках Италии на основе классического песто:

Песто с вялеными томатами (красный песто)

Вяленые на солнце, то есть вяленые на солнце помидоры обладают необычайно ярким ароматом — даже небольшое количество может преобразить соус или горячее блюдо. На Сицилии, в северо-западной провинции Трапани, его хорошо знают, поэтому им пришла в голову идея добавить в песто сушеные помидоры. Кроме того, в этом рецепте предлагается заменить кедровые орехи или кедровые орехи миндалем или добавить оба вида орехов одновременно.

Песто с цитрусами

Италия ассоциируется с апельсинами и лимонами, щедро усыпанная деревьями у моря. И неудивительно, что такое обилие цитрусовых было изобретено для приготовления соусов. Лимон, как и апельсин, прекрасно усиливает свежий вкус зеленого базилика. Перед приготовлением удалите цедру с цитрусовых, натрите на терке и смешайте в ступке с остальными ингредиентами. Вам понадобится сок лимона и апельсина, чтобы разбавить песто до желаемой консистенции (вместе с оливковым маслом).

Из петрушки, чеснока и яблока

Тебе понадобится:

• яблоко среднего размера;
• 60-70 грамм петрушки;
• 40 мл растительного масла;
• соль добавляется исключительно по вкусу;
• два зубчика чеснока;
• вода 50мл.

Процесс приготовления

1. Удалите кожуру, сердцевину яблока, нашинкуйте ножом.
2. необходимо очистить гвоздику от кожуры. Жесткие стебли петрушки порезать, остальные мелко нарезать.
3. Все компоненты отправляем в блендер, пробуем.
4. Затем добавить немного воды, растительного масла, соли.
5. Снова все перемешать.

Острый песто

На юге Апулии, а точнее в Гаргано, они разработали свою уникальную версию песто: в дополнение к традиционным ингредиентам они добавляют острый перец (или чили). Ярче всего выглядит свежий перец, но можно использовать и сушеный. Кроме того, кулинары Гаргано считают правомерным использовать ботву репы или свеклы вместо базилика. Апулия — бедный сельскохозяйственный регион на юге, поэтому местные домохозяйки умеют изобретать.

Ароматные травы

Зелень не только служит украшением блюда, но и придает ему свежий оттенок.

Тебе понадобится:

• пучок петрушки, укропа, зеленого лука;
• несколько зубчиков чеснока;
• ложка паприки;
• ориган;
• пучок мяты;
• 2-3 листика кориандра;
• солить по вкусу;
• ложка сахара;
• 100 мл оливкового масла;
• один средний лимон;
• эстрагон;
• острый перец 2-3 штуки.

Процесс приготовления

1. Тщательно промойте все травы и выложите сушиться на салфетку. Затем мелко нарезать.
2. С перца удалить косточки, мелко порезать.
3. Нажмите на чеснок.
4. Удалите цедру лимона и натрите на терке.
5. Все ингредиенты перекладываем в блендер, добавляем масло, специи, соль. Все перемешать.

Очень вкусный соус песто с вялеными томатами

разнообразить итальянскую классику очень легко и быстро, для этого мы приготовим ароматный соус с добавлением вяленых помидоров. Песто очень нежное, с насыщенным вкусом, хорошо сочетается с мясом птицы и сухим вином.

Время приготовления — 15 минут.

Время приготовления — 10 минут.

6-8 порций.

Ингредиенты:

• Орехи — ½ ст.
• Сушеные помидоры — 1 ст.
• Чеснок — 3 зубца.
• Пармезан — ¾ ст.
• Соль — ½ ч. Л
• Перец черный молотый — ¼ ч
• Хлопья чили — ¼ ч
• Свежий красный перец — ¼ ст.
• Оливковое масло — ½ ст.

Процесс приготовления:

1. Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде или запечь в духовке, варить около 5-7 минут до появления аромата и легкого изменения цвета.

2. Поместите охлажденные грецкие орехи, полстакана помидоров, мелко натертый сыр Пармезан, соль, черный и красный перец чили, нарезанный свежий перец чили, чеснок в чашу погружного блендера и перемешайте до получения смеси однородный.

3. Добавьте к измельченной массе оставшиеся помидоры и снова включите блендер.

4. Не выключая кухонный комбайн, медленно добавьте оливковое масло.

5. Продолжаем перебивать смесь около минуты и храним в холодильнике не более 3 недель. Приятного аппетита!

Соус песто с сыром рикотта и томатами

Ароматный и насыщенный соус песто из помидоров, свежего базилика и рикотты станет идеальным дополнением к пасте. Блюдо получается полностью «завернутым» в томатный песто, что придает ему теплый, яркий цвет и неповторимый аромат.

Время приготовления — 35 минут.

Время приготовления — 15 минут.

Порций — 3.

Ингредиенты:

• Помидоры — 1 кг.
• Базилик — 1 пучок.
• Творог — 250 гр.
• Чеснок — 2-3 зубка.
• Оливковое масло — 2 ст
• Томатное пюре — 1 ст
• Сливочное масло — 10 гр.
• Соль — ½ ч. Л
• Спагетти — 300 гр.

Процесс приготовления:

1. Спелые помидоры — основа нашего соуса, разрезать пополам и натереть на мелкой терке, чтобы кожица осталась в руках. Овощи также можно очистить от кожуры и взбить в блендере, в зависимости от ваших потребностей.

2. Нагрейте оливковое масло в кастрюле или сковороде с толстым дном и вылейте в него томатную массу вместе со всем соком.

3. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками или надавите на него и добавьте в кастрюлю.

4. Добавьте в горячую смесь столовую ложку томатной пасты и измельченные листья базилика.

5. Хорошо перемешайте содержимое кастрюли и тушите на слабом огне примерно 10-12 минут.

6. В отдельной емкости вскипятите подсоленную воду и опустите в нее 300 граммов спагетти, желательно манки.

7. Растопите 10 граммов сливочного масла на плите или в микроволновой печи.

8. Через 5-6 минут варки макароны шумовкой переложить в миску с небольшим количеством жидкого масла и перемешать.

9. Полить спагетти острым соусом и снова перемешать. Оставить пропитаться под крышкой в ​​ароматном соусе на 5-7 минут.

10. Готовое блюдо подать, сбрызнуть томатным соусом песта, добавить несколько столовых ложек рикотты и украсить свежими листьями базилика. Приятного аппетита!

Песто со свежими помидорами, его также называют песто по-сицилийски

Для приготовления потребуется немало потрудиться: помидоры нужно сначала бланшировать, чтобы с них легко снималась кожица, затем аккуратно очистить семена. Для измельчения на ступке нужны только плотные и твердые стенки помидоров. Как и в рецепте вяленых помидоров, допускается замена части кедровых орехов миндалем.

Песто по-французски

Расстояние между Генуей и Ниццей составляет 150 км, неудивительно, что многие итальянские рецепты перекочевали в Прованс. Соус с зеленым базиликом — не исключение: в Провансе его называют «pisto», его готовят с базиликом, чесноком и оливковым маслом без добавления орехов или сыра. На Французской Ривьере соус pisto подают со свежей рыбой и морепродуктами, чего не хватает. Свиное сало (сало по-итальянски) измельчают до кремообразного состояния, смешивают с чесноком, приправляют розмарином и подают как добавку к домашнему хлебу. Этот вариант называется Modenese pesto (от названия города Модена). Он ничем не отличается от рулет из бекона, который можно увидеть в меню украинских ресторанов, правда? Очевидно, что только глагол pestare является песто. Однако есть разумное объяснение: кухня региона Эмилия-Романья считается самой сытной и жирной во всей Италии, местным поварам пришлось придумать, куда девать излишки свиного жира.

Что можно сделать?

Сделайте песто из всех доступных овощей: рукколы, шпината, петрушки, кинзы и даже крапивы. Объяснение простое: зеленый базилик в России стоит дорого, а технология соуса подходит к любым травам.

Оригинальный рецепт соуса песто с кедровыми орехами

Оригинальный рецепт итальянского соуса из свежих листьев базилика, пармезана и кедровых орехов. Этот соус песто является прекрасным дополнением к салатам из птицы, рыбы, пасты и морепродуктов.

Время приготовления — 15 минут.

Время приготовления — 10 минут.

Порций — 2.

Ингредиенты:

• Базилик — 1 пучок.
• Пармиджано Реджано — 50 гр.
• Чеснок — 3-4 зубца.
• Кедровые орехи — 30 гр.
• Оливковое масло — 150 мл.

Процесс приготовления:

1. Изначально подготовим необходимые продукты и отмерим необходимое нам количество, кухонные весы отлично справляются с этой задачей.

2. Свежий базилик хорошо промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг, слить излишки и отделить листья от стебля.

3. Положите в куст блендера овощи, мелко натертый сыр, чеснок, грецкие орехи и 2-3 столовые ложки оливкового масла хорошего качества.

4. Перебиваем все ингредиенты на 2-3 минуты, не доводя до однородности, консистенция не должна быть идеально гладкой.

5. Добавить в полученную смесь оставшееся масло, перемешать и подать ароматный соус к столу. Приятного аппетита!

Виды

Традиционно, когда мы говорим «песто», мы имеем в виду генуэзский песто. Он обязательно содержит: базилик, кедровые орехи, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Но помимо классического варианта есть разновидности соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Часто этот песто готовится из ингредиентов, типичных для кухни.

Лигурийский

Лигурийское песто (Ligurian Pesto) — традиционный продукт (традиционный агропродовольственный продукт) региона Лигурия. Он изготовлен на основе генуэзского базилика (ЗОП генуэзский базилик) — особого вида ароматных трав с более тонким вкусом, чем у других сортов. Лигурийский песто по сути является копией генуэзского соуса с менее строгими требованиями к ингредиентам. Идеально подходит для пасты и брускетты.

Трапанезе

Трапанское песто (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) — типичный сицилийский продукт, рецепт которого местные жители передавали из поколения в поколение. Он возник благодаря генуэзским морякам, которые «преподнесли» свой песто жителям города Трапани. Последние пересмотрели рецепт, добавив ингредиенты, типичные для их местности, такие как помидоры, миндаль и сухофрукты. Трапанское песто хорошо сочетается с пастой благодаря своему нежному томатному вкусу.

Песто из Гаргано

Рецепт песто, популярный в Гаргано, выделяется среди его собратьев, поскольку он заменяет базилик зеленью репы. Дополнительные ингредиенты: чеснок, красный перец и оливковое масло. Этот соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковое песто (Pistachio Pesto) — типичный деликатес острова Сицилия. Для его приготовления используется фисташка Bronte DOP, собранная в одноименной долине между вулканом Этна и горами Неброди. Орехи (60-80% от общего количества компонентов) измельчают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканно насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными канапе.

С сицилийским фундуком

Песто из сицилийских лесных орехов (Sicilian hazelnut pesto) — продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный вкус первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Его готовят путем измельчения фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

С зеленым луком

Тебе понадобится:

• 50 граммов тмина;
• 50 граммов эстрагона;
• пучок укропа;
• пучок петрушки;

• 30 грамм зеленого лука;
• три столовые ложки каперсов;
• две столовые ложки винного уксуса;
• 100 мл оливкового масла.

Процесс приготовления

1. Добавьте каперсы, укроп, петрушку, лук, масло, уксус в блендер или кухонный комбайн.
2. Взбейте все ингредиенты. Можно посолить по вкусу.

Нежный соус песто с авокадо в домашних условиях

Авокадо — одно из самых полезных для здоровья фруктовых растений, максимально насыщенное насыщенными жирами и кислотами, которые так важны для здоровья женщины. Сальса на основе авокадо — это не только вкусно, но и очень полезно!

Время приготовления — 15 минут.

Время приготовления — 10 минут.

Порций — 2.

Ингредиенты:

• Авокадо — 1 шт.
• Лимонный сок — 3 ч
• Майонез — 2 ст
• Сметана — 2 ст
• Чеснок — 1-2 зубка.
• Овощи (петрушка, укроп) — 2-3 веточки.
• Солить по вкусу.
• Перец черный молотый — по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Разрезать спелые ягоды на две части и удалить косточки, удалить мякоть с плотной и толстой кожуры.

2. Мякоть крема нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу.

3. Переложить заправленные кубики в глубокую тарелку и сбрызнуть сметаной и майонезом. Слегка перемешайте смесь вилкой.

4. Затем перебиваем все ингредиенты погружным блендером до однородной массы.

5. В полученное пюре добавить чеснок, пропущенный через пресс или нарезанный тонкими пластинами, измельченную зелень, тщательно перемешать и подавать с хрустящими ломтиками багета. Приятного аппетита!

От пасты и пиццы до тостов и йогурта

Традиционно песто используется в качестве приправы к пасте, но на самом деле его можно добавлять и использовать в гастрономии по-разному — для чего у вас достаточно воображения. Его используют в качестве начинки для пиццы, особенно веганской, намазывают на хлеб, заправляют салат и даже смешивают с греческим йогуртом.

Песто пицца

В России покупатели чаще всего видят на полках супермаркетов соусы песто торговых марок Dolmio и Barilla. Итальянский бренд Filippo Berio производит различные песто, как классические с базиликом, так и с перцем, вялеными помидорами, помидорами и рикоттой.

Классический песто из базилика от брендов Barilla, Dolmio, Filippo Berio
Альтернативные соусы песто Филиппо Берио с чили, вялеными помидорами и рикоттой черри

Паста под сливочным соусом песто

Ингредиенты:

• 3/4 стакана свежих листьев базилика
• 1/2 стакана тертого пармезана
• 3 ст. Л. Кедровых орехов
• 2 зубчика чеснока
• соль
• перец
• 1/3 стакана оливкового масла
• 1/3 стакана жирных сливок
• 2 ст.л масла
• 340 г макаронных изделий
• 2 помидора

Подготовка:

1. В чашу блендера положить базилик, чеснок, кедровые орехи и тертый пармезан. Измельчить, посолить и поперчить по вкусу. Затем небольшими порциями добавляем оливковое масло. Хорошо перемешать.
2. Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне, добавьте сливочное масло и растопите. Добавьте песто в кастрюлю и перемешайте.
3. Отварить макароны в подсоленной воде. Слейте воду, переложите пасту в глубокую посуду, заправьте сливочным соусом песто. Добавьте нарезанные кубиками помидоры (по желанию) и тщательно перемешайте.

Как приготовить зеленый соус песто из рукколы?

Ароматный и оригинальный песто из рукколы получается очень просто и быстро. Главный секрет успеха — это мощный качественный блендер, а еще лучше ступка с пестиком для идеальной консистенции соуса. Однако песто по этому рецепту получается у всех и не хуже, чем в ресторанах.

Время приготовления — 20 минут.

Время приготовления — 10 минут.

Порций — 3-5.

Ингредиенты:

• Ракета — 150 гр.
• Семечки подсолнечника — 25 гр.
• Кешью — 50 гр.
• Чеснок — 3 зубца.
• Оливковое масло — 25 мл.
• Подсолнечное масло — 50 мл.
• Пармиджано Реджано — 50 гр.
• Солить по вкусу.
• Базилик — ½ пучка.

Процесс приготовления:

1. Ракету тщательно промыть под проточной водой, обсушить и крупно нарезать острым ножом — положить в глубокую емкость.

2. Используя кухонные весы, отмерьте необходимое количество семян и орехов и вылейте в чашу блендера. Добавьте несколько очищенных зубчиков чеснока и измельчите до однородной массы.

3. Натереть пармезан в посуде с зеленью, желательно на самой мелкой терке.

4. Соединить в миске массу из свежей рукколы с сыром и смесью орехов и чеснока, налить два вида сливочного масла и взбить погружным блендером до однородной массы.

5. Добавьте мелко нарезанный базилик, приправьте солью и хорошо перемешайте ложкой или лопаткой.

6. Соус готов, его можно подавать или переливать в стеклянную банку и хранить в холодильнике. Приятного аппетита!

Особенности Песто Дженовезе

Хотя песто Дженовезе не является продуктом PDO или PGI, приготовление и продажа соуса регулируются строгими правилами по борьбе с подделкой. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов и область их производства.

Продукт, не отвечающий всем требованиям, нельзя назвать Pesto Genovese».
Состав соуса:

• Генуэзский базилик PDO (Genoese Basil PDO) — не менее 25% от общего количества компонентов;
• Оливковое масло первого холодного отжима производства Италии;
• Parmigiano Reggiano DOP (Пармиджано Реджано) или Grana Padano DOP (Грана Падано);
• Pecorino DOP (Пекорино);
• Чеснок, кедровые орехи и морская соль
• Допускается добавление орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Орехи — выращиваются в Европейском Союзе. Ареал сбора кедровых орехов (кедр Pinus Pinea) был расширен до Средиземноморья.

Еще один важный аспект — нельзя подвергать изделие термической обработке. Пастеризация, безусловно, увеличит срок хранения соуса, но отрицательно скажется на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продается только охлажденным.

Наконец, финал — это приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус получается путем измельчения в ступке. Электрические миксеры могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может иметь цвет от темно-зеленого до светло-зеленого, в зависимости от цвета базилика. Консистенция соуса довольно густая и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка песто — его вкус. Он крепкий и стойкий, но в то же время очень нежный благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. Появляются нотки чеснока, которые затем растворяются в обволакивающем аромате базилика и сыра.

Сначала во вкусовых ощущениях преобладает присутствие выдержанных сыров, затем они переходят в пряность чеснока и базилика.

С чем едят?

Генуэзский песто используется для приправления первых и вторых блюд, различных видов пасты и, прежде всего, знаменитого трофи, типичного для Лигурии.
Что касается напитков, то следует отметить, что продукт с чесноком и базиликом «терпеть не может» в паре с красным вином, которое приобретет металлическую горечь. Выбирайте белое сухое вино. Например, Pigato Ligure DOC.

С соком лимона

Тебе понадобится:

• 100-150 овощных бульонов;
• 30 мл лимонного сока;
• чайная ложка соли;
• перец добавляется по вкусу;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 50 мл оливкового масла;
• пучок кориандра, петрушки и укропа;
• пара зубчиков чеснока.

Процесс приготовления

1. Налейте в миску овощной бульон и лимонный сок. Приправить солью и перцем.
2. Сюда же добавить толченый чеснок, оливковое масло, подсолнечное масло. Все тщательно перемешиваем в кухонном комбайне или блендере.
3. В конце посыпаем зеленью и еще раз перемешиваем. Соус готов.