Соус для хинкали: как правильно есть в ресторане

Разновидности хинкали

В горных районах Кавказа проживает больше народов, каждый из которых по-своему готовит еду, учитывая свои национальные традиции и вкусовые предпочтения.

Например, дагестанский вариант называется «хинкал». Для его приготовления, в отличие от традиционных грузинских хинкали, используется кефир и томатный соус или паста. Даргинский вариант блюда состоит из сушеных колбасных изделий с добавлением ароматных трав грецкого ореха.

Лезгины используют в качестве начинки только курицу. Пастухи для теста предпочитают не пшеничную, а бобовую муку.

Наиболее распространены разновидности хинкали:

1. Калакури. Для приготовления начинки используются два вида мяса (например, свинина и баранина) и овощи.
2. Мтиулури. Не добавляйте в говяжий фарш травы и специи.
3. Казбегури. Мясо для начинки следует мелко нарезать ножом и не пропускать через мясорубку.
4. Кахури, или кахетинское. Разрешена только свинина.

Есть и современные варианты, в которых начинкой могут служить различные виды сыров, грибов, картофеля, овощей.

Как правильно есть?

Хинкали едят только руками, хотя сейчас многие держат его вилкой или цепляются за хвост. Главное, не протыкать вилкой, иначе весь бульон потечет. Поэтому сначала откусите хинкали, аккуратно выпейте бульон, а потом аккуратно доедайте. Если хинкали холодные, то разогревать их не нужно — лучше жарить на масле.

Правила поедания по этикету

По форме грузинские хинкали представляют собой мешочки из теста, собранные наверху в виде хвостов. Продукты необходимо употреблять вручную, столовые приборы использовать нельзя. Подавать блюдо следует только сразу после его приготовления, потому что при длительном лежании мешочки с мясом слипаются и теряют визуальную и вкусовую привлекательность.

После сервировки не стоит сразу начинать питьевой процесс. Необходимо подождать, пока хинкали немного остынет (2-3 минуты) внутри макаронной оболочки, бульон слишком горячий, и если неосторожно его откусить, можно обжечься.

В соответствии с правилами этикета хинкали нужно питаться следующим образом:

1. Двумя пальцами (большим и указательным) возьмите верхнюю часть мешочка с мясом с тарелки.
2. Аккуратно поднесите его ко рту и прикусите в одну точку.
3. Не отрывая губ от мешка с мясом, всосите содержащийся внутри бульон, стараясь не издавать громких звуков.
4. После того, как внутри останется только фарш, ешьте его вместе с скорлупой макарон.
5. Если предмет большой, не пытайтесь проглотить его целиком. Правила этикета позволяют съесть такой пакет с мясом за несколько укусов
6. В руках должна оставаться только верхняя часть мешка, которую по обычаю нельзя употреблять.

Складки у хинкали

Самым искусным мехинкле, как называют кулинара, занимающегося вырезанием хинкали, в Грузии считают того, кому удается сделать как можно больше складок, завернув начинку в тесто. Эксперты говорят, что складок должно быть ровно 28.

В одном из грузинских стихотворений есть фраза, что сумки должны быть ровно 28 складок. Традиция восходит к языческим временам. 28 считалось священным числом, поскольку солнце проходит через большой круг небесной сферы за 28 лет. Хвост — это солнце, а складки — его лучи. Жители гор готовили хинкали по воскресеньям, то есть в «день солнца»

С какой начинкой могут быть

Изначально хинкали готовили просто: пастух использовал в качестве начинки воду из дома и баранину, которая всегда была под рукой. Как только блюдо прибыло в город, к мясу добавляли различные овощи. Блюдо получило свое особое название: «калакури», что в переводе означает «город».

В 21 веке в качестве начинки используют смесь говядины и свинины, баранину водят только в горных районах. Но для получения более аутентичного блюда начинку фаршируют не мясорубкой, а ножом, мясо не режут, а мелко рубят.

Есть и другие варианты используемой начинки. В ресторанах (и магазинах) можно найти хинкали с картошкой, сыром, грибами. Более необычный вариант — мясо рыбы или креветок. Оригинальное блюдо — хинкали с бараниной.

Сметанный

Сметанный соус — один из самых популярных и простых, которым можно разнообразить ужин даже во время диеты. Для приготовления используйте черный перец, соль, чеснок и сметану, а также зелень, пошаговая инструкция проста. Все измельчают и перемешивают до однородной массы. После этого можно подавать сметанный соус.

Чесночный соус

Для этого соуса вам понадобятся:

• Полстакана томатного сока;
• четверть стакана сливочного масла;
• четверть стакана лимонного сока;
• 4 зубчика чеснока;
• 1,5 ст. Л. Сахара;
• соль.

Соедините очищенный и измельченный чеснок со специями. Добавьте все жидкие ингредиенты и хорошо перемешайте.

Соус самый простой

• веточка свежего базилика или 1 столовая ложка сушеного;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 3 ст. Л майонез
• Соевый соус по вкусу.

Взбить майонез с соевым соусом и горчицей. Добавьте измельченный базилик.

Томатный

Один из столпов грузинской кухни — соус Сацебели. Обычно его используют с шашлыком, но может стать хорошим дополнением к хинкалам. Пошаговый рецепт прост: для приготовления используются спелые помидоры без кожуры и томатной пасты, зелень, красный перец и чеснок. Помидоры обжариваются на сковороде, затем добавляются другие мелко нарезанные ингредиенты и смесь тушится четверть часа. Подаются в отдельной посуде, хинкали окунаются в соус и съедаются

Немного истории

По легенде, хинкали появились в горных районах Грузии. Пастухи пасли скот в высокогорье, было важно, чтобы они носили с собой еду несколько дней, а кроме сыра, хлеба и овощей, им также приходилось готовить горячую пищу. Самое простое решение — это мясное тесто и горячий питательный бульон, образующийся при приготовлении блюда. С помощью этой еды они и разогрелись, и получили необходимое количество калорий и витаминов, ведь в их составе также есть специи, зелень и чеснок.

Изначально хинкали готовили из муки, баранины, чеснока и лука. Кроме того, мясо измельчали ​​двумя ножами. Это старинное блюдо называлось «дакипели». Позже стали добавлять другие специи (а также лук и чеснок), перец, кориандр. По мере того, как блюдо распространилось в те регионы, где выращивали не только бараны, началось изменение начинки. Поэтому сейчас хинкали с говядиной, свининой — дело обычное и даже классическое. На берегу Черного моря можно найти рецепты с рыбой, где-то готовят с сыром, грибами и картофелем. Да и фарш в наше время изготавливается на мясорубке.

Многие называют грузинские пельмени хинкали, но это неправда. Нет никаких исторических оснований для проведения аналогии между китайским димсамом и итальянскими равиоли. Считается, что это оригинальное блюдо, родиной которого является Грузия. По внешнему виду они больше похожи на манты, но бульона в них не так много. Мы оставляем этот вопрос на усмотрение историков.

Чего категорически нельзя делать при поедании хинкали

Если строго соблюдать этикет, при употреблении грузинских хинкали запрещено:

• использовать столовые приборы: вилку, ложку, нож;
• при откусывании сделайте в продукте слишком большую дырочку, чтобы сок не пролился на лицо, тарелку или одежду;
• есть холодное блюдо;
• ни в коем случае нельзя называть хинкали пельменями в присутствии альпинистов.

Как кушать хинкали: пошаговый алгоритм

Наверняка все слышали, что хинкали едят вручную. Но важно разбираться в тонкостях. Если вас интересует этикет поедания хинкали в ресторане, помните, что подходят только свежеприготовленные. Не кипятите продукты впрок. Они не должны быть «черствыми», иначе это блюдо станет не очень вкусным.

Если вы планируете накормить ближайших родственников русскими пельменями, проблем не будет. Но в случае с хинкали все немного сложнее. Есть некоторые правила. Чего ни в коем случае нельзя делать, так это использовать столовые приборы. Хинкали едят только руками. Пошаговый алгоритм приготовления:

• возьми за хвост;
• переверните изделие пакетом вверх;
• откусите изделие сверху;
• медленно выпейте ароматный отвар;
• съесть начинку и тесто;
• оставьте хвостик на краю тарелки — он не съедается.

Почему хинкали едят без хвоста? Существует легенда, что хвостики есть нельзя, так как по ним хозяйка определяет, понравилось ли блюдо и насколько. Чем больше таких советов останется, тем аппетитнее. Действительно, ответ на вопрос, почему от хинкали нельзя есть хвостик, проще. Хвосты представляют собой толстый пласт теста. Он почти никогда не готовится до конца и остается влажным внутри. Это плохо для любого желудка, поэтому хвосты используются только как ручка для хранения хинкали, а не в качестве еды.

Если вдруг хинкали остыли, не пытайтесь их разогревать. Тогда они уже не будут такими вкусными и форма тоже выпадет. Отличная альтернатива — жарка продуктов в масле.

Какие напитки подходят

Вино — один из самых популярных напитков в грузинской кухне. Несмотря на это, этот напиток не то, с чем обычно едят это блюдо. В крайнем случае можно использовать крепкое белое вино. В самой Грузии гостю в качестве добавки предложат алкоголь — водку или чачу, иногда пиво.

Можно ли есть хвостики?

Хвостики есть не нужно. Это довольно толстый пласт теста, который не разваривается, поэтому хвосты изнутри остаются практически влажными. Они вредны для желудка, поэтому лучше оставить их на тарелке.

Сливовый

Необычный соус, который своей кислинкой и сладостью делает приготовление хинкали необычным и запоминающимся процессом. Для его приготовления используют сливы (их можно заменить алычами), зелень и специи. Фрукт варят полчаса, затем снимают кожуру, удаляют семена и измельчают. Следующим шагом будет смешать все ингредиенты до однородной массы и отправить в огонь. После того, как тушится полчаса, соус снимают с огня и остужают.

Могут ли хинкали быть с рыбой, сыром или другими начинками?

Изначально хинкали готовили из муки, баранины, чеснока и лука. Также мясо рубили двумя ножами: хинкали дакипели — мы их готовили в нашем грузинском винном баре Megobari. Теперь фарш пропускаем через мясорубку, а также другие специи, перец, кориандр.

По мере того, как блюдо распространилось по регионам, где было больше скота, началось изменение и начинки. А теперь их можно заказать с говядиной и свининой, на берегу Черного моря можно найти хинкали с рыбой, где-то готовят с сыром, грибами и картошкой — сейчас это считается вполне нормальным.

Чем отличаются от пельменей

Первое отличие двух продуктов с похожими ингредиентами видно на фото или видео. Дело в форме: хинкали больше похожи на мешочки, а пельмени — на полумесяц с запечатанными краями. Второе отличие заключается в начинке, использованной в оригинальных рецептах. Для хинкали идеальным вариантом будет просто мясо — говядина, свинина, баранина, а в пельмени можно использовать птицу, рыбу или грибы. Начинка для хинкала содержит большое количество специй, мясо измельчается на мелкие кусочки, а для разделки «братьев» в основном используется фарш. К кузнечным грузинским блюдам не рекомендуется употребление соусов; пельмени всегда подают с уксусом, сметаной, майонезом или другими соусами. Первые едят вручную, а в случае с клецками используются столовые приборы. Последнее отличие заключается в остатках блюда: пельмени едят целиком, а от хинкалов остаются небольшие хвосты теста.

Внимание! Почему остались хвостики? Они сделаны из теста и слегка обжарены до готовности, но используются для того, чтобы хинкали было удобно держать.

Как приготовить хинкали в домашних условиях

Компоненты для теста:

• мука — 500 г;
• вода — 200-220 мл;
• соль — 1 ч.

Наполнение продуктов:

• говядина — 300 г;
• свинина — 250 г;
• острый перец — ½ свежего перца;
• репчатый лук — 1-2 шт;
• зира — 1 ч;
• черный перец горошком — 1 ч;
• соль — 1 ч.

Подготовка:

1. Чтобы хинкали были сочнее, фарш нужно хранить в холодильнике 24 часа.
2. В начинке обязательно должен быть жир. Для этого смешайте говядину и свинину (или жирную баранину). Другой вариант — смешать нежирную обезжиренную говядину с небольшим количеством сала.
3. Лучше всего измельчить мясо через мясорубку. Но если такой возможности нет, то в мясорубке можно и пропустить.
4. Лук нашинковать так же, как и мясо.
5. Тмин и черный перец растирают в ступке.
6. Теперь нужно перемешать мясо, лук, специи, посолить и разбавить фарш водой, чтобы он стал жидким. Именно такая уловка сделает начинку сочной.
7. Фарш можно хранить в холодильнике от часа до суток.
8. Приготовление теста требует особых навыков и физических сил. Он должен быть свежее и плотнее, чем вареники.
9. Разведите соль в воде.
10. Эту жидкость добавляют в просеянную муку. Сначала образуются сухие хлопья, но по мере замешивания теста они собираются, образуя тесто.
11. Поместить в холодильник на 1-2 часа или в морозильную камеру на 15 минут.
12. После подъема тесто снова интенсивно перемешивают. Если есть время, процедуру с холодильником можно повторить.
13. Тесто нужно раскатать до толщины примерно 1,5 см, из теста стаканом вырезаются кружочки диаметром 8-9 см.
14. Каждый тянется очень тонко. В середину нужно положить заправленный жидкий фарш.
15. Хинкали защипывают сверху, образуя небольшой мешочек. Сверху отрывается лишнее тесто.

Соусы для подачи

Хинкали — одно из основных блюд Грузии, появившееся благодаря пастухам, которые с утра ходили в горы и смотрели на скот. Они принесли с собой муку и воду, а также собрали различные травы, чтобы сделать вкусное тесто. Под рукой всегда были бараны, мясо которых использовалось в качестве начинки. Поэтому изначально для подачи блюда не использовались никакие соусы. В связи с ростом популярности рестораны стали предлагать самые разные соусы. В домашних условиях можно использовать обычную сметану, майонез или кетчуп, но специальный соус улучшит вкусовые качества блюда, не ухудшит его.

Острый

Этот соус подойдет любителям острой еды. Для приготовления берутся разные виды перца (стручковый, черный, красный перец), зелень, чеснок и соль. Смешивать сухие компоненты между собой бесполезно, поэтому за основу берется томатная паста, сметана или майонез. При желании можно взять помидоры. Все ингредиенты смешиваются до однородной массы и подаются к столу.

Яблочный

Один из самых необычных рецептов. За основу взяты сочные яблоки, которые смешаны с хреном, соком лимона и специями. Завершающий этап — измельчение блендером. Соус используют двумя способами. Первый — перелить добавку в отдельную посуду и замочить хинкали перед тем, как положить в рот. Второй — выпить бульон, а затем заменить его соусом.

С чем есть

На Кавказе хинкали считаются самостоятельным блюдом. Ни хлеб, ни подливка не должны подавлять вкус грузинских мясных мешков.

Но в современных ресторанах повара могут разнообразить вкус еды, предложив посетителям разнообразные пикантные соусы. Особенным вкусом обладает томатно-чесночный соус, который пользуется большой популярностью у посетителей. Прекрасно сочетается с салатом хинкали из свежих овощей.

Поедание грузинских хвостиков

По культурным традициям нельзя есть верхушки хинкали. Во-первых, по рецепту, в процессе варки хвосты не полностью погружаются в горячую воду. В результате они остаются на полпути. При подаче блюда температура стеблей ниже, чем у пакетика с фаршем. Это сделано для того, чтобы потребители могли брать продукт пальцами, не опасаясь солнечных ожогов.

У грузин есть такая традиция: пригласив друзей в гости, хозяин угощает их хинкали. После обеда посчитайте количество верхушек пакетов. Чем больше очередей на тарелке, тем большее уважение гость испытывает к хозяину.

Но люди, не принадлежащие к кавказским национальностям, готовят грузинские пельмени, полностью погружая их в воду. Затем их едят хвостом, который так же вкусен, как мешки с мясом.

Принципы хинкали

В приготовлении хинкали есть принципиальные моменты. Если вы планируете оставаться за плитой, примите во внимание:

• для приготовления хинкали можно использовать только свежий фарш (не старше двух суток);
• форма блюда должна быть неизменной — это сумка с «хвостиком»;
• форма заполнения — шарик;
• идеальный цвет для хинкали — светло-бежевый;
• чем больше складок на хинкали, тем лучше постарайтесь сделать хотя бы 15-20.