Соус на основе ру: что такое велюте

Как делают соус велюте?

Кулинары до сих пор спорят, сколько времени нужно на приготовление соуса, чтобы он приобрел нежную консистенцию. Но даже самые невнимательные повара тушат 40 минут. Уже из этого можно понять, что приготовление велуты — процесс долгий, поэтому нужно набраться терпения и силиконовой лопатки с множеством дырок, затянутой марлей. При томлении пену необходимо постоянно снимать, иначе вкус полностью испортится, а консистенция получится неоднородной.

Советы по приготовлению бархатного соуса:

1. Бульон готовится заранее, обязательно из овощей: моркови, лука и иногда брокколи. Пена удаляется, а жидкость фильтруется.
2. Для уточнения используйте рис. Горсть промытых твердых зерен засыпают в марлевый мешок, опускают в кипящий профильтрованный отвар на 10 минут. Жидкость становится прозрачной.
3. Охладите заправку перед добавлением ее в бульон. Никогда не засыпайте термообработанную муку в бульон, всегда делайте наоборот. Во время процесса смесь постоянно взбивается.
4. Необязательно использовать много специй. Пряный вкус — к другим соусам. Фаты ценятся за «благородство» и богатство. Он не усиливает вкусовые качества, а дополняет блюдо.

Как приготовить бархатистый соус:

1. Классический. Мясо окунают в холодную воду, а морковь, лук, корень петрушки — когда жидкость уже закипает. Несладкий. Пока готовится наваристый «овощной суп», они занимаются ру: нагрейте 2 чайные ложки в глубокой сковороде рафинированного оливкового масла, чтобы обжарить и обжарить муку (2 чайные ложки) до золотистого цвета. Дайте соусу и бульону остыть. Влейте в кастрюлю 1 стакан осветленной жидкости, продолжая взбивать венчиком. Только когда слои станут незаметными, снова перемешайте погружным блендером. Варить на очень слабом огне 20-30 минут, пока не загустеет, не забывая помешивать. За 1 минуту до выключения приправить солью, при необходимости добавить черный горошек или душистый перец, дать настояться под крышкой. Перед подачей профильтровать и остудить.
2. Для морепродуктов. Рыбный бульон для бархатного соуса готовится заранее из голов и хребтовых костей, поэтому он будет более насыщенным. Пропорции: 1 кг костей и голов на 1 л воды. Овощи, улучшающие вкус: морковь, лук и лук-порей, зелень — корень петрушки и кориандр. Приправить смесью из гороха, лаврового листа и соли. Варить не менее 30 минут, затем процедить. Оставить остывать. В сковороде с высокими стенками растопите 10 г сливочного масла, добавьте лук-шалот (50 г) и перемешайте до готовности. Чем меньше кусочки, тем лучше. Всыпать муку (50 г) и обжарить до золотистой корочки. Смешайте лук с мукой до однородной массы. Деглазировать 100 мл белого сухого вина, взбить, выпарить на 2/3 и влить осветленный рыбный бульон. Их тушат без крышки около 1 часа, всегда помешивая венчиком. За 10 минут до выключения поперчить смесью черного и белого перца, приправить солью. Паприка или другие красящие добавки в этом рецепте не используются. Перед подачей соус просеивают и охлаждают.

Варианты велюте

Бархатный соус, рецепт которого приведен выше, можно немного изменить, добавив некоторые ингредиенты: грибы, лук, различные специи и т.д.

Например, крем с грибами. Для его приготовления вам понадобятся:

• пшеничная мука — 100 грамм;
• масло сливочное — 100 грамм;
• грибы (шампиньоны) — 100 грамм;
• бульон (куриный или мясной) — два стакана;
• лимонный сок — по вкусу;
• черный перец (молотый) — по желанию;
• соль (пищевая) — по вкусу.

Приготовить ру: сливочное масло растопить в толстостенной посуде, довести до кипения, всыпать в масло муку, обжарить до бледно-желтого цвета. Шампиньоны измельчить, добавить в ру.

Приготовить легкий бульон, довести до кипения, влить в рулет. Смесь поставить на плиту и варить час до загустения соуса, процедить. По консистенции готовый соус похож на сметану. В готовые сливки добавить немного лимонного сока (по вкусу), по желанию посолить и поперчить.

Чаще всего в готовый соус добавляют сливки, желтки куриных яиц, вместо грибов используют слегка обжаренный лук и т.д. Состав зависит от вкуса шеф-повара или блюда, для которого готовится велуте.

Справка

Бешамель, голландский, винегрет, бархатный, французский майонез и демиглас — основные соусы французской кухни. Их можно использовать в качестве основы для более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве приправы. Например, майонез можно использовать в качестве заправки для салата или в соусе для коктейлей и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам или включают в их состав; Например, мы подаем мясной стейк в Brasserie Most с соусом демиглас. Голландский может быть основой для бернского соуса или чорон; в Brasserie Most мы подаем его с яйцами Бенедикт на завтрак. Velute используется в тушеных блюдах, таких как одеяла из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов повара, можно изменить его состав, например, заменить растительное масло оливковым или лесным ореховым маслом, а винный уксус — бальзамическим или французским уксусом баньюл.

Технология приготовления

Крем куриный

Классический рецепт этого соуса выглядит до безобразия просто. Но это только на первый взгляд. Процесс создания настоящего велюта занимает много времени.

1. Сначала готовится бульон из костей (чаще всего куриный, но можно и телятину, либо рыбу). Свежие кости измельчают и тушат в воде. Во французской кухне кости предварительно готовят перед приготовлением некоторых бульонов и соусов, но этого следует избегать.
2. При длительном кипячении, которое может длиться до 5 часов, с поверхности регулярно удаляются жир и пена. Это обеспечивает максимальную прозрачность жидкости.
3. Затем в бульон бросают мясо, морковь, лук, лук-порей и ароматные травы. Тушить еще 3 часа.
4. Их процеживают и оставляют охлаждаться, тем временем переключая внимание на приготовление легкого заправки: масло и мука в равных пропорциях смешиваются и нагреваются на медленном огне. А пока следите, чтобы смесь не успела подрумяниться, но мука хорошо нагревается и растворяется в масле. В противном случае готовый соус приобретет неприятный мучный вкус.
5. Готовый бульон постепенно вводят в ру и активно перемешивают, чтобы не образовывались комочки. На этом этапе крем заправляется солью, перцем и мускатным орехом.
6. Соус тушат на медленном огне 1,5 часа, затем процеживают и готовят еще 30 минут.
7. Снять емкость с бархатом с огня, протереть муслиновой тканью до однородной бархатистой консистенции и осторожно помешивая, охладить.

Этот классический французский соус бывает разной толщины в зависимости от пропорций заправки и бульона.

Некоторые вариации предполагают добавление сливок или яиц, различных специй.

Состав и калорийность соуса велюте

В качестве основного компонента заправки для ру используется обжаренная пшеничная мука. Но количество ру настолько мало, что пищевая ценность мясного бульона (45-50 ккал) меняется незначительно.

Калорийность бархатного соуса составляет 75 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1 г:
• Жиры — 4,4 г;
• Углеводы — 3,6 г;
• Зола — 1,6 г;
• Крахмал — 3,4 г;
• Пищевые волокна — 0,4 г.

Витаминный комплекс ингредиентов при длительной термической обработке распадается, но небольшое количество все же остается.

Витамины на 100 г:

• Витамин B1 — 0,01 мг;
• Витамин В2 — 0,02 мг;
• Витамин Е — 1,2 мг;
• Витамин РР — 0,2 мг.

Минералы на 100 г:

• Натрий — более 411 мг;
• Калий — 25 мг;
• Фосфор — 83 мг;
• Магний — 6 мг;
• Кальций — 14 мг;
• Железо — 0,2 мг

Большое количество натрия в бархатистом соусе связано с засолкой. Вы можете сами уменьшить содержание этого компонента. Заправка также содержит органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.

Полезные свойства соуса велюте

Соус можно употреблять людям, соблюдающим низкокалорийные диеты. Такая добавка не спровоцирует образование жировой прослойки, но вместе с тем улучшит настроение, предотвратит перерыв в диете, избавит от необоснованных перепадов настроения и не даст впасть в депрессию. Ведь если постоянно отказываться от «вкусностей», невольно раздражаешься.

Преимущества бархатного соуса:

1. Снижает риск кариеса и заболеваний пародонта.
2. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, ускоряет усвоение витаминно-минерального комплекса из основного блюда, нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс организма. Увеличивается скорость перистальтики, снижается вероятность развития застойных процессов.
3. Снижает частоту обострений хронического гастрита, язвенной болезни и эрозии слизистых оболочек.
4. Предупреждает образование отеков.
5. Предупреждает появление мышечных спазмов после повышенных нагрузок.

Противопоказания и вред соуса велюте

Строгих ограничений по введению соуса в рацион нет. Конечно, его нельзя предлагать детям до 3 лет или пациентам, выздоравливающим после обострения хронических заболеваний пищеварительной системы — панкреатита, холецистита, язвенной болезни или гастрита с повышенной кислотностью.

Вред бархатного соуса для детей заключается в неподготовленности пищеварительного тракта к взрослой пище. Сложный состав масла увеличивает нагрузку на пищеварительный тракт, может спровоцировать застойные явления или, наоборот, диарею.

Вероятность развития аллергии, особенно при использовании домашнего бархата, минимальна. Но в соусы, которые предлагают в ресторанах, часто добавляют усилители вкуса (например, глутамат натрия) или консерванты. Недобросовестные повара часто готовят впрок. Поэтому, когда вы сталкиваетесь с новым вкусом, вам следует проанализировать свои ощущения.

Помните, что чрезмерное употребление бархатного соуса приводит к развитию ожирения.

Классический рецепт соуса велюте

Сложный:

• осветленный отвар — 1 л;
• масло сливочное — 60 г;
• пшеничная мука — 60 г;
• специи по вкусу.

Способ приготовления:

• Просейте муку.
• Выложить на сухую сковороду и обжарить до карамелизации.
• В кастрюле растопить масло, всыпать обжаренную муку, взбить венчиком.
• Жарить, взбивая, пока густая липкая масса не станет золотистой.
• Дать сливочной массе из муки остыть.
• Отварить бульон.
• Вылейте бульон в кастрюлю с тонкой проволокой. Не забываем сильно взбить, чтобы не было комочков.
• Варить соус на медленном огне 30-40 минут, постоянно помешивая. К настоящему времени он должен был приобрести консистенцию крема и нежный кремовый оттенок.

Приготовленный по этому рецепту соус универсален. Однако имейте в виду, что если вы использовали рыбный бульон, соус может работать не со всеми блюдами.

Производные соуса велуте

Высший соус

Самые известные соусы, которые можно приготовить на основе бархатистости, это:

1. Supreme (фр. Supreme), «дочерний» соус французской кухни. Классический и роскошный. Его готовят, добавляя в крем по капле сливок, масла и лимонного сока.
2. Даже Альбуфера (фр. Albuféra) не отличается сложностью приготовления. В суп добавляется мясная глазурь, оставшаяся после жарки на сковороде. Традиционно подается с курицей и сладким хлебом.
3. Аллеманда представляет собой бархатистую густую смесь из яичных желтков и сливок с лимонным соком.
4. Берси состоит из рыбного супа с луком-шалотом, белого вина, лимонного сока и петрушки.
5. Норман (фр. Sauce normande) традиционно подают к морепродуктам. Для его приготовления куриный или рыбный бархат загущают сливками, маслом и взбитым яичным желтком.
6. Венгры с паприкой, луком и белым вином.
7. Венецианский содержит эстрагон, кервель и лук-шалот.
8. Poulette (фр. Poulette): основа плюс грибы, мелко нарезанная петрушка и лимонный сок.
9. Аврора (Br. Aurore): базовое тесто с томатным соусом.
10. Равиготе (фр. Ravigote): традиционный французский кислый соус, приправленный лимонным соком или белым винным уксусом и свежими нарезанными ароматными травами (кервель, эстрагон, петрушка, кресс-салат, шепка), иногда с добавлением дижонской горчицы.
11. Vin Blanc Основные ингредиенты: рыбные отходы, белое вино, яичные желтки и масло. Обычно подается к рыбным блюдам.
12. A la Polonaise (фр. Salsa à la polona): — Польский соус с хреном, лимонным соком и сметаной.

Для приготовления супа вам понадобится прозрачный или белый бульон, поэтому он светлый. В то время как в бешамеле (другом французском соусе матери) молоко используется для осветления.

Рецепты блюд с велюте

Универсальной считается приправа, приготовленная на рыбном бульоне. Если на столе будет выпечка с мясной начинкой, в качестве основного компонента соуса лучше использовать говядину. Но для рыбы и морепродуктов готовится рыбно-овощной бульон. Не используйте растворимые концентраты — они могут испортить не только заправку, но и все блюдо.

Бархатистые рецепты:

1. Запеченный тюрбо. Это может быть филе или целая рыба. Палтус очищают от чешуи, лишают внутренностей и костей, нарезают большими порциями (понадобится около 600 г рыбы). Положите кусочки на полку холодильника, чтобы они остыли. Спаржа (250 г) очищается от кожуры, при необходимости снимается грубый налет с основы, 120 г измельчается и обжаривается в 1 ст. Л. Оливкового масла 5 минут. В кастрюлю налейте 150 мл предварительно приготовленного и остывшего рыбного бульона, приправьте солью и перцем, варите до готовности и добавьте кусочки шпината (20 г). Вареные овощи измельчают в блендере до получения пастообразной консистенции, заливают жирные сливки (2 столовые ложки), упаривают. На этом этапе готовят лапшу (200 г), кладут на дуршлаг и добавляют 120 г сливочного масла. Целые стебли спаржи бланшируют в подсоленной воде, но достаточно мягкие. Обжарить рыбу на оливковом масле с каждой стороны до золотистого цвета, затем поперчить и посолить. Готовую уху смешать с овощной пастой и сливками — она ​​должна хорошо испариться. В сковороде разогреть 150 мл рыбного бульона, выложить обжаренную палтус, накрыть слоем мелко нарезанного лука-шалота, чеснока и эстрагона, перца и соли. Смазать кремом, выпекать при 180 ° С 10-15 минут. Подается на подушке из лапши.
2. Мясо с соусом. Обжарить на сковороде немного бекона (125 г), затем обжарить 1 кг порционных кусков говядины в растопленном сале до золотистого цвета. Влейте сливки из говядины так, чтобы они покрыли поверхность, добавьте ломтики лука и обжаренную морковь (всего 400 г). Влить вино, положить в пакет специи — пучок гарни (2 стебля сельдерея, 7 веточек петрушки, головка чеснока, 1,5 чайных ложки сушеного тимьяна и 1 лавровый лист). Тушить до готовности — не менее 2 часов. Мясо должно быть очень мягким.

Применение в кулинарии

Тонкости подачи и использования благородного бархатного соуса:

• Курицы. Традиционно бархатистый соус высшего качества подается с курицей-пашот, курицей на пару или другими блюдами из птицы. Кстати, это вкусовое сочетание рекомендовано Гордоном Рамзи.
• Рыба. Рыбный суп используется как основа для белого вина и нормандского соуса, которые хорошо сочетаются с рыбным филе.
• Телятина. Суп из телятины — это основа миндального соуса, который идеально дополняет вкус и текстуру хрустящих эскалопов из телятины на пару или свиных отбивных.
• Супы. Разнообразные крем-супы легко превратить во что-то потрясающее, просто отказавшись от овощей, добавив пюре, протертые и сбрызнув сливками.
• Морепродукты. Экстракция свежего лимонного сока может осветлить суп, добавив кислотности, необходимой для этой группы продуктов.

Французские супы велюте

Во французской кухне целая плеяда супов из бархатного соуса.

Суп из чеснока и улиток (фр. Velouté d’Ail aux Escargots) — это густой и бархатистый суп, часто с добавлением крапивы и картофеля.
Густой суп с мидиями и шпинатом (из Velouté d’Epinards aux Moules).
Кресс-суп с креветками (французский Velouté de Cressonnette aux Crevettes).
Грибной суп из лисичек (французский Velouté de Girolles, Pistou de Persil Plat), приготовленный с плоской петрушкой.
Каштановый суп (Bro Velouté de Châtaigne, Espuma Poivrons Rouges et Paprika, Copeaux de Noix), приготовленный со сладким красным перцем и пеной из паприки, подается с фундуком.
Суп из тыквы и каштанов (по-французски: Velouté de Potiron et Chataignes Avec Homard), традиционно подается с ломтиками европейского лобстера.
Суп из пастернака и топинамбура (фр. Veloute de Panais et Topinambour).
Крем из цветной капусты (Bro Velouté de Choux Fleur au Lait de Coco et Épices Douces) с кокосовым молоком и сладкими специями.