Курица горячего копчения: рецепт маринада

Способы приготовления копченой курицы в коптильне горячего копчения

Заводской или самодельный прибор позволит за короткий промежуток времени (от 30 минут до 2 часов) приготовить копченую курицу, придаст блюду аппетитный вид и насыщенный аромат. После горячего копчения нет необходимости сушить или дополнительно сушить курицу — она ​​будет готова.

Копченый продукт имеет:

• повышенная влажность — более 60%;
• довольно низкий уровень солености — в пределах 1,5-4%.

Прежде чем приступить к приготовлению курицы или других продуктов методом горячего копчения, необходимо разобраться в характерных признаках и особенностях технологического процесса в специальном приспособлении. Планировка любой коптильни, независимо от ее размеров и формы, практически одинакова. Агрегат представляет собой герметичный прибор из негорючего материала. В нижней части камеры для копчения сырья, опилок или щепы устраиваются.

Над этой частью аппарата находится поддон для сбора капающего с мяса жира, а еще выше — решетка для размещения курицы. Основные этапы обработки продукта проходят при температуре 80-170 ° C. Белковая составляющая мяса птицы при таком тепловом режиме сворачивается, полностью разваривается, волокна становятся мягкими и нежными.

В домашних условиях полуфабрикат обрабатывается смесью воздушного копчения, которая образуется при обжиге определенного вида древесины, пропитанная ароматами мякоть приобретает довольно специфический и очень приятный вкус.

Коптить курицу (в коптильне горячего копчения можно приготовить практически любой вид мяса) в агрегатах, специально предназначенных для таких целей, рекомендуется следующими способами:

1. В технике копчения при температуре 90-150 ° С. Время варки тушки зависит от ее размера, в среднем процесс длится от 40 минут. Нагревательным элементом может стать огонь или мангал. Тушку предварительно готовят к предстоящему процессу, включая этап маринования, после чего тщательно просушивают и отправляют в камеру заранее подготовленного устройства. Обычно тушку коптят на развешивании, части птицы кладут на решетку. Готовый продукт вентилируется для удаления смол и канцерогенов.
   
2. В квартире. Для использования такой техники понадобится коптильная камера с газовым затвором, трубы для предотвращения попадания дыма в жилую комнату. Аппарат отапливается на электрической или газовой плите. Принцип копчения в камере аналогичен предыдущему способу, однако нужно будет внимательно следить и регулировать интенсивность дыма.
3. Полугорячее копчение. Особенность этого способа приготовления курицы заключается в температурном режиме процесса, который необходимо поддерживать в пределах 30-40 ° C, по этой причине продолжительность обработки мяса увеличится с 7-8 часов до примерно 7- 8 часов.

Выбор метода приготовления птицы зависит от имеющихся для нее условий (домашнее копчение или организованный процесс на природе), однако в любом случае полученный продукт по органолептическим характеристикам будет намного превосходить его магазинный аналог.

Лучшие маринады для бройлера

Маринад не только улучшает вкус мяса, но и увеличивает срок хранения конечного продукта благодаря высокой концентрации соли. Чтобы тушка полностью посолилась, ее оставляют в растворе на несколько часов.

Подходов к тому, как замариновать птицу, много, мы собрали лучшие рецепты, подходящие как для горячего, так и для холодного копчения:

1. Самый простой маринад коптить. К трем литрам минеральной воды с газом добавьте 140 г соли, 5-7 зубчиков чеснока, несколько лавровых листьев (2-3 и более) и горошин перца (тоже 5-7). Насыпьте в основу сухие приправы по своему вкусу. Выложить курицу в эмалированную кастрюлю, залить получившимся рассолом и оставить на 2-3 часа. По истечении этого времени тушка будет готова для помещения в коптильню.
2. Вариант пикантных солений. Для получения пряно-ароматного маринада возьмите 3 литра воды, добавьте десяток измельченных ягод можжевельника, 90 г соли, 10 г сахара, 4 зубчика чеснока, 80 мл трехпроцентного столового уксуса, перец черный молотый — 0,5 ч. Доведите смесь до кипения и варите около десяти минут, затем дайте ей остыть. Замачивание тушки в рассоле должно длиться не менее трех дней, при этом нужно следить, чтобы маринад полностью покрыл мясо. Затем тушку вынимают, сушат и с этого момента можно коптить. Мелкие нарезанные кусочки маринуются в два раза быстрее.
3. Домашний куриный маринад на кефире понравится тем, кто любит мягкое и сочное мясо. Смесь кефира (пол-литра), масла растительного рафинированного (70 мл), соли и молотого перца (по вкусу), а также мякоти чеснока (два зубчика, раздавленных прессом) и сухой мяты перечной осторожно натирают небольшими кусочками цыпленка-бройлера, затем завернуть в фольгу и отправить на ночь в холодильник. Если вы хотите таким образом замариновать целую тушку, сначала нужно замариновать ее в простом рассоле, состоящем из воды (2 л), соли (80 г), перца (6 горошин) и лавровых листов (2-3 листика). Варят 10 минут, охлаждают, кладут туда курицу и оставляют на 2 дня. Только после этого можно выкладывать кефирный маринад на гриль.
4. Классический рассол. Все ингредиенты для этого простые, недорогие и обязательно найдутся у любой хозяйки. Возьмите 3 литра воды, добавьте 40 г соли, 10 г сахара, 80 мл уксуса, 2 зубчика чеснока, 3-4 лавровых листа. Можно добавить другие понравившиеся специи. Состав кипятят не более трех минут, затем охлаждают до горячего (примерно 35-45 градусов). Тушку опускают туда на двое суток. Если мясо нарезать, хватит и одного дня.
5. Пряный маринад из томатной горчицы. Если вы храните домашний помидор, возьмите его, добавьте две столовые ложки разведенной горчицы, мед, растительное масло, а также соль и чеснок по вкусу. Если есть только свежие помидоры, нарежьте полкилограмма фруктов и добавьте все вышеперечисленное. Попробуйте, если пряность не сильно чувствуется, можно добавить аджику или кетчуп. Затем курицу нужно аккуратно смазать получившимся составом и спрятать на ночь в холодильник. Крупную птицу лучше всего предварительно солить в простом рассоле.
6. Медово-лимонный маринад придаст копченой курице аппетитный золотистый оттенок. Отжать лимонный сок, добавить три столовые ложки меда, столько же подсолнечного масла, одну столовую ложку соли, молотый перец (можно использовать разные сорта), два зубчика чеснока. Выложите на тушку, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на ночь.
7. Пряный лимонный рассол можжевельника. К трем литрам воды добавьте 3 измельченных зубчика чеснока, 6 ягод можжевельника (их тоже нужно предварительно измельчить), 3-4 листика лаврушки, несколько веточек розмарина, 40 г соли и чайную ложку каждой из любимых сухих специй. Пока смесь кипит на медленном огне (это займет 15 минут), подготовьте дольки лимона: их поместите в неотапливаемый, но горячий маринад. Затем туда опускают курицу и прижимают сверху чем-нибудь тяжелым. В таком виде его нужно оставить на двое суток в холодильнике, затем просушить.

Выбирайте любой рецепт в зависимости от того, что вам нравится и сколько времени вы планируете тратить на маринование. Вот несколько полезных советов:

1. Чтобы хорошо и быстро посолить большую тушку, возьмите новый медицинский шприц, залейте его рассолом и введите курицу в несколько мест, особенно обращая внимание на участки, где много мяса.
2. Ни в коем случае не берите для маринования посуду из алюминия или других металлов — все кислые ингредиенты разрушают защитную пленку, можно отравиться. Лучше всего это делать с эмалированными или пластиковыми мисками.
3. Если отварить курицу до полуготовности, затем замариновать и коптить, получится варено-копченое лакомство.

Подготовка продуктов

Размороженная курица, а точнее, если это курица, не должна содержать перьев и внутренностей. Тушку необходимо промыть под проточной водой и засолить. Стоит отметить, что правильно маринованная курица — залог успеха. Поэтому необходимо безупречно соблюдать технологию приготовления.

Курицу разрезают пополам, слегка отбивают специальным молотком. Не следует сильно взбивать мясо, исключается раздавливание костей. Только нужно взбить, чтобы волокна мяса полностью пропитались маринадом, тогда копченая курица получится нежной, сочной.

Рецепт маринада прост. Важно, чтобы мясо дольше оставалось пропитанным. Лучше всего оставить тушку в рассоле на ночь, а утром коптить. Для приготовления маринада вам понадобятся:

• 3 литра воды;
• 2 стакана соли
• стакан сахарного песка;
• головка чеснока;
• полстакана 9% уксуса%;
• лавровый лист;
• добавляются специи и зелень по вкусу.

Для соблюдения рецепта воду необходимо кипятить; соль и сахар в теплой воде растворяются намного лучше. Чеснок и овощи мелко крошатся, а затем вместе с уксусом добавляются в раствор, охлажденный до комнатной температуры. Также, как уже было сказано, курицу окунают в маринад и оставляют на ночь, желательно в прохладном месте.

После маринования тушку необходимо проветрить. Его можно повесить на улице, предварительно набив срезанной кожицей, кусочками сала и чеснока.

Засолка и рецепты маринадов

Следующий этап после мытья курицы — засолка или маринование. Для лучшей обработки копчением курицу необходимо разделить на полутушки и, поместив их между двумя разделочными досками, слегка отбить молотком по костям.

Существует большое количество вариантов маринования и засолки, которые призваны ускорить подготовку курицы к копчению, а также придать ей букет ароматов. Лучшие специи для маринования и засолки курицы: перец, кориандр, карри, розмарин, куркума, орегано, тимьян, майоран, тмин. Универсальный — сунели хмель, чеснок и черный перец.

Сухой посол

Смесь соли и перца быстро подготовит курицу к копчению. Этот метод подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Берем количество соли из расчета на 1 килограмм мяса 20 граммов соли. Перец и другие специи подбираются по вкусу. Тщательно натрите курицу солью и поместите в любую неокисляющую тару (стеклянную, деревянную, керамическую). Емкость с полуфабрикатом ставим в холодильник. Если планируется дальнейшее холодное копчение, оставляем курицу мариноваться в течение дня. Горячее копчение длится 2-5 часов. Маленькие тушки оставляем на 2 часа, на большие — около 5 часов. По окончании засолки извлекаем мясо и промываем его от соли.

Быстрый маринад

Этот рецепт поможет вам в кратчайшие сроки подготовить курицу к копчению. Для маринада нам понадобится:

• 4 литра воды;
• 3 столовые ложки соли;
• 5 г тмина;
• 3 лавровых листа;
• сушеные травы на выбор.

Смешайте воду, соль, семена тмина, лавровый лист и ароматические травы. Довести маринад до кипения. Положить курицу в маринад и варить 20 минут. Получаем наш полуфабрикат из маринада. Охладите тушку до комнатной температуры. Убедитесь, что вы хорошо очистили его полотенцем. Сушите на открытом воздухе не менее часа, чтобы удалить лишнюю влагу.

Медовый маринад

Медовый маринад с добавлением лимона придаст копченому мясу пряный аромат и хрустящую корочку. Для медово-лимонного маринада нам понадобится:

• 60 мл меда;
• сок одного лимона;
• 60 мл растительного масла;
• 20 г соли;
• 20 г перцовой смеси;
• 3 зубчика чеснока.

Смешать мед, соль, растительное масло, сок лимона и перец. Этим маринадом хорошо обрабатываем всю курицу. Складываем в пакет и отправляем в холодное место на 8 часов. Вынимаем курицу и промываем. Сушить от лишней влаги. Курица готова «греться» в коптильне.

С горчицей и кетчупом

Смесь кетчупа и горчицы придает копченому мясу терпкий пикантный вкус. Для этого маринада вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 0,5 кг томатного пюре;
• 50 мл кетчупа;
• 50 мл горчицы;
• 50 мл меда;
• 40 мл растительного масла;
• 100 мл белого сухого вина;
• соль, чеснок, перец по вкусу.

Добавьте в томатное пюре кетчуп, горчицу, мед, масло, белое вино и специи. Смажьте курицу изнутри и снаружи готовым маринадом. Емкость с курицей поставить в холодильник. Чтобы она хорошо замариновалась, нужно 8-9 часов. Достаем курицу из холодильника и промываем маринадом. Сушим.

Кефирный маринад

Этот маринад отлично подходит для копчения домашней курицы. Подходит как для горячего, так и для холодного способа. Птица, за исключением молодого цыпленка, отличается жестким мясом, что увеличивает время приготовления. Кефир решит эту проблему — он смягчит волокна мяса. Кроме того, подойдут и другие кисломолочные продукты — ряженка, простокваша, йогурт. Для засолки берем качественный кефир с самым высоким процентом жирности. Для приготовления маринада для тушки нам понадобится:

• 1 литр кефира,
• 25 г соли
• 5 зубчиков чеснока
• 0,5 ч. Л. Соли,
• 2 дольки лимона.

Добавьте кефир, соль, смесь перцев, нарезанный кубиками лимон и измельченный чеснок. Смажьте маринадом снаружи и внутри курицу, как будто массируете. Поместите маринованную курицу в подходящую емкость. Накройте его полиэтиленовой пленкой. Можно дать курице мариноваться при комнатной температуре — это займет 10 часов или убрать в холодильник на 2 дня. По истечении времени курицу следует хорошо промыть от маринада и обсушить.

Как и в чем можно замариновать курицу перед копчением?

Способ приготовления птицы в коптильне неразрывно связан с подготовительным этапом, цель которого — сформировать вкус и аромат будущего блюда. Выбор маринада зависит от личных гастрономических предпочтений.

Замариновать курицу можно 2 способами: обработать продукт сухой смесью или сформировать композиции с жидким компонентом. Каждый метод имеет определенные преимущества с точки зрения времени приготовления, содержания основных специй и трав, а также включения различных добавок.

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо хорошенько замариновать.

Коптить курицу рекомендуется в коптильне горячего копчения с предварительной обработкой мяса в различных маринадах, примеры приготовления которых приведены в таблице: